今回本場イタリアのカルボナーラを教えるのはベリッシモ・フランチェスコさん。日本の スーパーで手に入る食材のみで本場の味を再現するポイントは生ハムを使用する。本来はグアンチャーレを使うが今回は手に入る食材という観点で生ハムを使う。またペコリーノ・ロマーのは羊のミルクで作るイタリアの最古のチーズの一つ。塩味が強く羊乳の甘みとコクがあるのが特徴。
最初にチーズをおろし器を使ってチーズを粉状にする。卵は1人前で2個。卵黄だけを取り出す。生ハムはちぎってフライパンにいれカリカリにしていく。白ワインをいれてこの塩味のみで調味料は不要。火をとめて和える。次に削ったチーズの中に卵黄を入れて混ぜる。ブラックペッパーを入れてかき混ぜてソースの完成。パスタの茹で汁を加え混ぜ合わせてチーズをかけて完成。RYOJIは本場の香りがすると答えた。