こんにゃく芋は春に種芋を植え10～12月に収穫。えぐみの素となるシュウ酸を多く含むため生食不可。中国の僧侶が肉の代わりに加工して食べていた。仏教とともに技術が日本に伝来し、江戸時代から大衆に食べられるようになったという。最も古い交配種はるなくろは病気になりやすく栽培が難しい。冬に一度掘り起こし温かい貯蔵庫で保管、春に再び畑に植え直し成長させるという。こんにゃくの素はグルコマンナン。
生芋こんにゃくを作る。粉にすれば保存期間も長くて加工もしやすく、市販されているこんにゃくの約9割が粉から製造される。こんにゃく糊を寝かし味染みと食感をアップさせる。バタ練りによって無数の気泡ができる。石灰を加えるとグルコマンナンが固まるという。手のひらで押し付けるようにのばす。一般的なこんにゃくは海藻のパウダーを混ぜて灰色にしている。約90℃の熱湯で1時間ほど茹でてアクを抜く。