- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄 織田信成 井ノ原快彦
ドイツからクリスティーネさんが初来日。けんちん汁が好きという。けんちん汁の発祥は鎌倉・建長寺。修行僧が全国に広め郷土料理として定着した。クリスティーネさんは野菜中心の自然食を心がけていて12坪の畑を借り野菜を自家栽培している。学生時代に芸術に関心を持ち日本の文化にも興味を抱き、浮世絵に心惹かれ食文化にも傾倒した。和食の料理本でけんちん汁に出会ったという。日本へご招待が決定。
栃木県那須町、茶屋 卯三郎を訪れた。開店1時間前から客が訪れる。昼営業のみで多い日は約400人の来客がある。けんちん汁は昔懐かしい味噌仕立て。
茨城県常陸太田市、そば処 登喜和家を訪れた。茨城の郷土料理「つけけんちん」は熱々のけんちん汁に冷たいそばをつけて食べる。金砂郷地区は常陸秋そば発祥の地。茨城では古くからけんちん汁が根づき、つけそばの食文化は水戸藩から広まったとも。つけけんちんそばを紹介。いもがらは里芋の茎を乾燥させたもの。かえしは醤油・砂糖・みりん・焼酎を使い4か月寝かせている。
大根・にんじん・ごぼうから鍋へ。鰹・ごま鯖・宗田鰹の3種類の出汁から魚介の香り・甘み・濃厚な味わいが生まれる。といも・いもがらも煮込む。常陸秋そばは実が大きく粒が揃っているのが特徴。そばを作った。かえしは醤油（おたま3杯）の1.5倍。
群馬県昭和村を訪れた。こんにゃくはこんにゃく芋を原料に作られ、群馬県のこんにゃく芋収穫量は国内シェア約95％。中でも昭和村は栽培面積日本一。石井メイドオリジナルでは超希少な生芋こんにゃくを製造している。一般的なこんにゃくはこんにゃく芋を乾燥させ粉末にした粉から作られ、生芋こんにゃくは芋を生のまま加工している。10月中旬～12月上旬は収穫の最盛期。
井ノ原はノコギリで気を切っている時が一番楽しいと話した。
貯蔵庫には春に植えた生子を秋に掘り出したものがあった。寒さに弱く冬は掘り出して貯蔵する。こんにゃく芋の栽培には3年の歳月と労力がかかる。グルコマンナンには腸の砂おろしと呼ばれる整腸効果がある。
生芋こんにゃくを作る。こんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムが含まれ、針状の結晶が粘膜に刺激を与えるためそのままでは食べられない。こんにゃく芋はどのような調理法でも食べられない。15分間煮てかく拌する。貝殻焼成カルシウムはホタテの貝殻を焼いて粉末にした凝固剤で、シュウ酸カルシウムの針状結晶の刺激を除く。練る作業は時間との勝負。灰汁抜きをしたら完成。
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- こんにゃく芋
群馬ではけんちん汁は農家の年中行事には欠かせない郷土料理。石井家では油揚げとちくわを入れるのが定番。出汁は昆布とタマネギ。また、こんにゃくの唐揚げも作った。生芋こんにゃく田楽、生芋こんにゃくサラダも紹介。歓迎会が開かれた。
別れの時、クリスティーネさんはドイツ・ハンブルクのお土産を、石井家はだるまの食器、生芋こんにゃくを贈った。
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- ハンブルク（ドイツ）生芋こんにゃく
三重県菰野町を訪れた。萬古焼の里で江戸時代茶器製造の窯を開いたのが起源。萬古焼の土鍋耐熱陶器は国内生産1位で全国シェア約80％。萬古焼の土鍋は350℃以上に熱し急激に冷却する耐熱実験でも割れない。かもしか道具店を訪れた。ペタライトは熱膨張率が低く急熱急冷に強い。世界初となるペタライトを土鍋の陶土に配合した割れない土鍋を紹介。山口陶器の工房へ。切り込みは蒸気や熱を逃がし蓋を持ちやすくする役割がある。
山口さんの仕事仲間が集まり、歓迎会が開かれた。マコモはイネ科の多年草で肥大化した茎が食用になる。クリスティーネさんはけんちん汁を振る舞った。
かもしか道具店からはほっこり土鍋が贈られた。
神奈川県鎌倉市、けんちん汁発祥の建長寺を訪れた。鎌倉幕府五代執権北条時頼が建設。徳川秀忠の正室・お江の方を祀る建物を東京の増上寺から移築してきた。
鎌倉時代から伝わる建長汁を紹介。建長寺では湯呑み茶碗を使いこんにゃくをちぎるという。出汁は昆布と干ししいたけを一晩水に浸したもの。最後に御朱印帳・御朱印3種が贈られた。
大工のジギーさんを紹介。漆喰が好きという。高松塚古墳や飛鳥寺にも漆喰の壁がある。31歳から独学で漆喰壁作りに挑戦。憧れは世界が注目する左官職人の挾土秀平さんだ。日本へご招待が決定。
ジギーさんは岐阜県高山市で挾土秀平さんに会いにいった。荏名文庫土蔵は1845年完成の国学者の蔵書を収めた土蔵。漆喰の効果は耐火・不燃・調湿・消臭・抗菌など。