- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄 織田信成 小宮璃央 永尾柚乃
成田空港、専門学校の講師を勤めるイタリア人ジュゼッペさんが初来日。20時間のフライト中もネられなかったというジュゼッペさんはイタリア・プーリャ州のブリンディジに住んでいる。そんな彼が愛してやまない日本のものとは何なのか。彼が足を運んだのは海鮮市場、エビを購入したジュゼッペさんはエビフライを作るという。彼が大好きなのは日本の洋食「エビフライ」。明治時代の独自の進化を遂げた洋食、その中でもエビフライは1899年に銀座 煉瓦亭で天ぷらやカツレツをもとに考案されたと言われている。ジュゼッペさんとエビフライの出会いは10歳の頃、日本のマンガで読んで興味を持ったという。その後料理の専門学校に進んだ彼は独学でエビフライづくりを学んだ。現在イタリア料理の専門学校で講師をしているジュゼッペさん、週2回エビフライの腕を磨いている。今回の旅で、日本の職人がどのようにエビフライを揚げているのかを学びたいというジュゼッペさん。なんとパン粉は自作、食パンも自作している。そんなジュゼッペさん、将来はエビフライをメイン料理にした日本食レストランを開きたいのだという。この日出来上がったエビフライをを友人や家族に振る舞うジュゼッペさん、タルタルソースなども含め評判は上々の様子。
後日、ジュゼッペさんに日本に招待することを告げる。ご両親は念願がかなったジュゼッペさんを祝福、スタッフに感謝の言葉を述べた。10月、来日したジュゼッペさんは「まるは食堂」のエビフライを食べたいと希望。早速愛知県に向かう一行。
- キーワード
- まるは食堂
愛知県は全国有数のエビの産地で、エビグルメの宝庫と言える。南知多町にある「まるは食堂」を訪れたジュゼッペさんは興奮した様子。1950年に開業したまるは食堂は元々鮮魚店。そこから食堂や旅館を始め、エビフライが有名になり拡大していった。開店と同時に満席になるお店では多くの人がエビフライを注文。そのエビフライは全日本海老選手権という海老料理のコンテストで最高金賞を獲得している。早速ジュゼッペさんはエビフライを注文、しかしこの日は1時間待ち。1時間後に念願のエビフライを食べたジュゼッペさん。「すごく美味しい、しっかりと味を感じ見た目も美しい」と絶賛。女将の坂野さんのオススメである三杯酢で食べる方法なども試し完食。ここで坂野さんは「一緒に作ってみますか」と誘ってくれた。
まるは食堂でエビフライの作り方を教わることになるジュゼッペさん。この道49年の田中さんに教わることに。エビは20センチほどの大きさのものを使用。まっすぐ揚げるために内側の筋肉に引っ張られないよう、内川の筋に5か所、腱を切ったところで止まる切り込みを入れる。
エビフライが曲がらないコツを教わったジュゼッペさん。粉をつけたあとに身を握る理由などを質問し実践。溶き卵に秘伝の出汁を加えたものをつけ、揚げていくが揚げ方にも工夫があるという。
スタジオではまるは食堂のエビフライを試食。出演者は絶賛した。衣をつけて揚げる段階を教わるジュゼッペさん2田中さんはエビの形を変えずまっすぐに揚げるとレクチャー。パン粉に触らないことでサクサク食感が生まれるのだという。160℃で4分間、コンベアを通し油を切って食感を出していく。ジュゼッペさんは2時間の猛特訓を行い、自分で揚げたものを試食。田中さんは「できる」と励まし、イタリアでも店を開けると太鼓判を押した。ジュゼッペさんは坂野さんと田中さんにイタリアのパン菓子「タラッリ」を贈り、坂野さんはキーホルダーとTシャツを贈った。
続いてジュゼッペさんが向かったのは熊本・天草。ジュゼッペさんはここで最高の車海老を使用しエビフライをつくりたいのだという。この希望を受け入れてくれたのは「海老の宮川」の宮川貴光さん。海老の宮川は16か所のエビの養殖場を持っている。そのエビは1キロ1万円ほどになるという。翌朝、ジュゼッペさんは車海老の水揚げに同行することに。この日は80キロの海老を水揚げし、すぐに出荷場に。泡で刺激しキレイにした車海老はその日のうちに出荷する。選別作業は人の手と目で行う。傷や鮮度を見極めるその速度は驚くほどの速さで、握った感じでサイズがわかるという。ジュゼッペさんも車海老の選別を体験。選別後におがくずと一緒に箱詰めする。おがくずをいれることで、エラの水分を保ち生きたまま輸送できるのだという。ここで宮川さんは車海老安く食べさせてくれる直営店「海老の宮川」へ案内してくれた。海老フライを食べたジュゼッペさんは「海老の概念が変わった」と語った。ちなみに宮川さんは海老を食べるのが苦手だという。海老の宮川のフライは殻や足をそのまま付ける。宮川さんの弟・大平さんによれば、共食いする際にエビは殻などを食べる。殻は栄養価の高い部分なのでそのままにしているという。これはジュゼッペさんも感心し、料理学校で生徒さんに伝えたいという。
翌日、宮川さん兄弟は港から10分ほど海にでてイルカを見せてくれた。この地域では9割ほどの確率で遭遇できるという。その夜、宮川さんのお宅にお邪魔し歓迎会をしてもらうジュゼッペさん。かき揚げや踊り食いが振る舞われた。振る舞われた料理に感動した様子のジュゼッペさん。宮川さん兄弟に家業を継いだ理由を質問する。2人からは「天草を盛り上げたい」のだという答えが返ってきた。現在天草は消滅する可能性のある自治体で、それを防ぎたのだと宮川さん兄弟は語ってくれた。ジュゼッペさんは天草をなくさないようにに手伝いたいと申し出た。翌朝、別れの時を迎えたジュゼッペさんと宮川さん一家。ジュゼッペさんは手紙をしたため、感謝を伝えた。宮川さんは車海老のポスターや天草でとった写真を持たせてくれた。
続いてジュゼッペさんは山形県鋳物町へ。ジュゼッペさんは揚げ物に適した日本の鉄鍋を学びたいのだという。平安時代に鋳物に適した砂などが発見され、鋳物の産地として発展した鋳物町では菊池保寿堂にお世話になる。こちらは以前フィンランドからすき焼きを学びにきたサムリさんに鉄鍋について教えていただいた場所。ジュゼッペさんは早速揚げ物用の鉄鍋を見せてもらう。その重さや美しさに感嘆した様子だった。釜鍋と言われる種類の鍋で、ジュゼッペさんはその作り方を見せてもらう。使用する砂は天然のものを使用。砂で作った型に鉄を流して作るのだという。ここで菊地さんは鉄鍋用の型作りに挑戦。日本の職人の技術に感動したジュゼッペさん。ここからジュゼッペさんが作った型に鉄を流し込んでいく。
鉄鍋作りを学んだ夜、菊地さんはジュゼッペさんの歓迎会を催してくれた。総勢15名の歓迎会ではエビフライや芋煮などが振る舞われた。っこでジュゼッペさんはお礼にイタリア料理を作りたいと申し出る。ナスを角切りにし油で素揚げ、さらに玉ねぎと鷹の爪を炒めトマト缶を投入。味を整えナスを加える。パスタを茹でる。ソースとあえてパルメザンチーズを加えてナスのトマトソースパスタの完成。鉄鍋を使った料理に菊地さんは「イタリアで食べているようだ」とし、周囲の人達もおかわりするほどだった。翌日、鉄を砂型に流し込む。
エビフライをこよなく愛するイタリア人ジュゼッペさんは400年続く鋳物の工房へ。前日に作った型に溶解させた鉄を流していく。鉄は高温で短時間で溶かすことで不純物が入らないようにし、溶けた鉄を型の流してから30分ほどで型を崩していく。砂を落とし漆塗りでサビを止める。これはベタつきや焦げを防ぐ効果もあるという。ジュゼッペさんは職人さんたちの情熱を感じた様子だった。翌朝、菊地さんたちの別れの時を迎える。ジュゼッペさんは職人さんたちの姿に感銘を受け、より真摯に料理に取り組むと誓った。完成した鉄鍋を受け取り、ジュゼッペさんはお菓子を贈った。再会を信じて別れの時を迎えた。
ジュゼッペさんは広島県廿日市市へ。ジュゼッペさんはカキフライを自分が将来運営するレストランで出したいとのことで、カキフライの作り方を学ぶ。広島湾では縄文時代から牡蠣が獲られ、室町時代にはすでに養殖が始まっていたという。現在でも全国でも随一の牡蠣の養殖ちである。今回ジュゼッペさんは島田水産にお世話になることに。江戸時代に牡蠣船として始まり、300年の歴史を誇る島田水産。生産するブランド牡蠣「安芸の一粒」は水産庁長官賞を受賞している。ここで収穫の様子を見せてもらうことに。
小宮璃央さんが演劇【推しの子】2.5次元舞台編の告知を行った。