1つ目のグレードアップは「異次元のぷるふわ卵焼き」。一般的なだし巻き卵と、だしの量が全然違うという。一般的なだし巻き卵はたまご3個に対し60ミリリットルのだしが入っている。トリセツ流では200ミリリットル入っている。200ミリで普通につくると固まらない。しかし、たまごの最高のパートナーが見つかり、これに100年以上前に気づいていたのが清朝末期の西太后だった。
西太后が愛した幻の料理を探しに中国へ。山東省にある創業100年以上になる中国宮廷料理の老舗で作られているという。作る様子を見ると、黄身に大量の水を投入していた。たまごの最高のパートナーとなる粉を入れて中華鍋で混ぜ、団子状にして叩く。40分叩き「サンプーチャン」の完成。最高のパートナーとは「でんぷん」だった。
京都女子大学の八田一さんは卵とかたくり粉の関係に注目していて「でんぷんは卵の機能性を最大化する」と語る。そのカギとなるものが「たんぱく質」。肉や魚などのたんぱく質はたんぱく質同士が結びついて存在するが、たまごのたんぱく質はそれぞれが単独で存在している。しかいこれを加熱するとたんぱく質が自由さを失う。これにかたくり粉を入れると、たんぱく質の自由さを活用することができる。
ぷるふわ玉子焼きのレシピを紹介。卵3個、かたくり粉小さじ2、だし200ミリリットル、塩2つまみを入れて混ぜる。油が温まった鍋に卵液を3分の1入れ、軽く混ぜて半熟状にする。半熟状になったら手前に折り返す。かたくり粉が沈殿しないようにしっかり混ぜてから焼くのがポイント。あとは一般的な卵焼きと同じ手順で作る。この方法は、だしを牛乳に変えるだけで他のたまご料理にも応用できる。