- 出演者
- 石原さとみ 天野ひろゆき（キャイ～ン） アンミカ
オープニング映像が流れた。
1つ目のグレードアップは「異次元のぷるふわ卵焼き」。一般的なだし巻き卵と、だしの量が全然違うという。一般的なだし巻き卵はたまご3個に対し60ミリリットルのだしが入っている。トリセツ流では200ミリリットル入っている。200ミリで普通につくると固まらない。しかし、たまごの最高のパートナーが見つかり、これに100年以上前に気づいていたのが清朝末期の西太后だった。
西太后が愛した幻の料理を探しに中国へ。山東省にある創業100年以上になる中国宮廷料理の老舗で作られているという。作る様子を見ると、黄身に大量の水を投入していた。たまごの最高のパートナーとなる粉を入れて中華鍋で混ぜ、団子状にして叩く。40分叩き「サンプーチャン」の完成。最高のパートナーとは「でんぷん」だった。
京都女子大学の八田一さんは卵とかたくり粉の関係に注目していて「でんぷんは卵の機能性を最大化する」と語る。そのカギとなるものが「たんぱく質」。肉や魚などのたんぱく質はたんぱく質同士が結びついて存在するが、たまごのたんぱく質はそれぞれが単独で存在している。しかいこれを加熱するとたんぱく質が自由さを失う。これにかたくり粉を入れると、たんぱく質の自由さを活用することができる。
ぷるふわ玉子焼きのレシピを紹介。卵3個、かたくり粉小さじ2、だし200ミリリットル、塩2つまみを入れて混ぜる。油が温まった鍋に卵液を3分の1入れ、軽く混ぜて半熟状にする。半熟状になったら手前に折り返す。かたくり粉が沈殿しないようにしっかり混ぜてから焼くのがポイント。あとは一般的な卵焼きと同じ手順で作る。この方法は、だしを牛乳に変えるだけで他のたまご料理にも応用できる。
「ぷるふわ！スフレ風プリン」の作り方を紹介。抹茶に牛乳を入れてよく混ぜ、そこにその他の材料を全て入れて混ぜ、こし器でこせば生地の準備完了。後はカップに生地を流し込み、オーブンまたはトースターで焼けば完成。レシピは公式Instagramで公開中とのこと。
江戸時代の料理本「卵百珍」には、103ものたまごレシピが掲載されており、奥村彪生氏は「江戸時代の料理人は遊び心がある」などと話した。中でも夏にオススメなのが「冷やし卵羊羹」で、奥村氏は「卵が入っているなんて誰も気づかない」などと述べた。
フレンチシェフの古屋賢介氏は数々の卵料理を創作している。シェフの極めつけは「スクランブルエッグ」で、試食した天野さんとアンミカさんはその食感に驚いていた。ポイントはまず火にかける前に卵と白身を均一にするためよく混ぜること。そして弱火で加熱しながらかき混ぜることだという。弱火でかき混ぜるとたんぱく質同士に空気が入り、完全に固まるのを防いでくれるという。
「異次元のとろっとろ スクランブルエッグ」の作り方を紹介。卵に塩を加え、白身のコシがなくなるまでよく混ぜる。混ぜたらバターが溶け切る前に卵液を鍋に入れて火加減は弱火。あとはひたすら混ぜながら7～10分ほど加熱。カスタードクリーム状になったら完成。様々なアレンジレシピもあるとのこと。
卵が産まれる現場を取材。養鶏家の伊藤彰さんは美味しい卵を食べてもらいたいとの思いで、ヒナから大切に育てているとのこと。またトリセツショー流のたまごレシピを作って食べた伊藤さんは「美味しい」などと話した。
次回予告を伝えた。