米店「スズノブ」を経営する西島さん。ゆめぴりかなどのブランド戦略にも携わった。古市さんは炊飯器を持っていないとのこと。炊飯器の技術革新はすぐいと劇団ひとりさんがいう。収穫した都市の12月31日までに袋詰めされたお米のことだという。今年の新米は猛暑の影響が出ているので、一回り小さいという。研ぎ方に気をつけたほうがいいとのこと。
お米の研ぎ方をチェックする。大友さんがやってみる。正しい研ぎ方を教えてもらう。最初の水はミネラルウォーターがいい。米粒は生きているという。すぐに水を吸収する。2回目は水道水でもいいとのこと。いらない水はすぐにすてる。軟水がいいとのこと。浄水器の水もいいとのこと。水温は、冷たいものを使用したほうがいい。お米を研ぐのは2セットだけ。浸した状態で研いではいけない。シャカシャカと研ぐ。スピードと摩擦が必要だ。水のない状態で、研ぐ。1回目は20回。2回目は10回。米の表面の肌ヌカをとる作業だ。洗うではなく研ぐという感覚だ。研ぎすぎても意味はない。
お米研ぎのポイントは全工程を合わせて1分30秒で終わらせることだそうで、実際にプロが研ぎ方を実演した。まず軟水のミネラルウォーターで汚れを浮かせてすすぎ、20回シャカシャカ研いで2回すすぐ。その後水がない状態で10回研いで2回すすぐ。プロによると下の米が見える程度の濁り具合でよく、どんなにかかっても3分以内には終えてほしいとのこと。また今年の新米をより美味しく炊くためには適量の水を入れたらすぐに炊飯を開始するのが良いとのこと。