食感をより良くするための研究を行う新潟大学・赤澤隆志助教。食感を作り上げる時に大切なのは網目構造をどうやって制御して、理想的な網目構造を作るかが重要だと話した。網目構造を制御するために有効な物質がオリーブの葉。オリーブの葉から取り出してきたポリフェノールがゲルの食感を変えることが分かったという。オリーブポリフェノールを使った新食感のゼリー作りに挑戦。温めたコーヒーに砂糖とゼラチンを入れて混ぜる。次にオリーブポリフェノールとゼリー液を混ぜる。冷蔵庫で冷やしたら完成。同じ分量で作ったオリーブポリフェノールなしのゼリーと噛み切るために必要な力を比較。オリーブポリフェノール入りは約10倍の力が必要という結果になった。オリーブポリフェノールはタンパク質同士を架橋する。タンパク質同士が手をつなぐような形で接着剤のように働く。これによって、ゼラチンの網目構造が強靭になり、すくいにくいゼリーになった。さらにオリーブポリフェノールを加えたコーヒゼリーは温めても溶けずに固形のままだという。オリーブポリフェノール入りは共有結合という強い結合によって、ゼラチン分子同士が結合している。これは熱でも溶けない。