フランス・パリ、ルーブル美術館を始め文化や芸術が集う一等地に小林の店はある。第一声は気遣いの、気さくな男だった。店は1日12組限定。建築家と共に作り上げたこだわりの空間。2020年、小林はフランスで初めて三ツ星を獲得した日本人となった。170000軒のレストランがひしめくフランスにおいて、三ツ星に選ばれるのは31軒。日本人がフランス料理で三ツ星を取ることは、フランス人が寿司で三ツ星を取るようなもの。小林は6年連続で三ツ星を取り続け、その名声を確固たるものにしている。
午後4時、仕込みが始まった。厨房のスタッフは13人、三ツ星で腕を磨きたいと門を叩いた逸材揃い。仕込みはスタッフ任せという三ツ星シェフもいる中で、小林は自らも厨房に立つ。気さくな小林はもういなかった。神経を研ぎ澄ませていたのはフランス料理の要”ソース”、そのレシピがレストランの味となる。レシピ通りに作るのではなく、日々調整しながら味を決めていく。コショウの粒1つ取っても1つとして同じ物はない、であればレシピもまた変わり続ける。それが小林の哲学だった。
午後7時45分、シェフの一声で厨房の空気が一層張り詰めていく。スタッフは魚・肉などの担当に分かれ、自らの仕事を遂行していく。小林は客の様子を見ながら、指揮者として料理の仕上げ・タイミングなど全てを決めていく。そのコースは絢爛、小林の店だけに開発された特製キャビア、極上のテナガエビにふんだんに添えた一皿。最高級のオマール海老、オマールブルーを藁で瞬間燻製し、香りを際立たせた一皿。全ての料理に五感に訴えかけるアイデアが光る。その真骨頂が、スペシャリテの1つ「庭園風季節のサラダ」。その時々で最も旬な野菜40種類を吟味し、ムース状のドレッシングで彩った一皿。食べ進めるごとに様々な食感・風味に出会える。技巧に走るのではなく、食材を中心に据え驚きに満ちた料理を生み出す小林。貫く流儀は「自分を出さない」。
午前0時、4時間の営業が終わった。一息ついた小林は口を開いた、”2秒後には後悔”と言う言葉通り仕事はまだ終わっていなかった。パティシエ・東智子が作っていたのは、メレンゲでアイスやフルーツを挟んだ”ヴァシュラン”。イベント用に既存の物を改良、小林が試食する。東は二つ星で腕を振るった敏腕、だが小林の理想は高い。音やスプーン越しの手触りに至るまで考え尽くされているか。小林はフランスで戦うことの厳しさを誰よりも痛感している。だからこそ、仲間にも厳しい。
取材を始めて、またたく間に10日が過ぎていた。小林からドライブに誘われた、営業後1人車を走らせるのが唯一の気分転換だと言う。21歳でフランスへ渡り、人生の半分以上を挑戦に費やしてきた。この夜、三ツ星シェフの胸の内を始めて垣間見た気がした。
小林の原点はどこにあるのか、里帰りに同行した。豊かな感性は、長野県茅野のこの地が育んでくれた。幼い頃から料理人である父と母の背中を見て育った小林、高校1年の時に運命の出会いをする。テレビで見た三つ星フレンチシェフ、佇まいに目を奪われた。”フレンチシェフになりたい”、小林は地元で一番とされるホテルのレストランに飛び込み修業を始めた。そこは戦場だった。30代の若さで料理長を務めていた、中村徳宏さん。朝から晩まで徹底的にしごかれた。厳しい反面、中村はいつも「やりたいことは、言い続けなさい」と言って小林の夢をいつも後押ししてくれた。
小林は21歳の時にフランスに飛んだ。しかし、雇ってもらえるはずの店に話しが通っておらず、いきなり路頭に迷った。急いで何十軒ものレストランに手紙を書いたが、返事はなく。寝袋で寝泊まり、フランスパン1本で1週間食いつないだ。ようやく働き口が見つかっても、待っていたのは差別。腕だけは自信があり、星付きのレストランに飛び込み腕を磨いた。休日には精肉店で肉の扱いを学んだ。脳裏にあったのは中村の言葉。小林は叶えたいことを新たに口にした「パリで三つ星を取る」。
25歳で三つ星レストランの門を叩いた小林。スターシェフのアラン・デュカスに弟子入りすると、わずか2年で2番手を任されるまでになった。さらにその腕を見込んで、店を譲ってくれる人も現れた。33歳でパリに自らの店を構えると、翌年には一つ星を獲得。破竹の勢いを予感させた。しかし、フランスの本当の厳しさはここからだった。一つ星の後、三つ星はおろか何年経っても二つ星さえ取れない。「パリで三つ星を取る」言い続けてきた言葉が、いつしか自分を追い詰めていた。できなければただの”ホラ吹き日本人”、それでも前に進むしかなかった。追い詰めていった時、1つの考えに至った。自分は天才ではない、技巧に走るのではなく素材そのものを活かすべきではないか。自分を出すのではなくシンプルな料理へ、その象徴がスペシャリテのサラダだった。すると42歳の時、小林は日本人で初めてフランスで三つ星を手にした料理人となった。「この道しかない」と自らを追い詰めた先にたどり着いた場所だった。
しかし、1つだけ心残りがある。基礎を叩き込み、フランスに渡る背中を押してくれた中村徳宏さん。小林の快挙を見ることなく57歳でこの世を去った。
フランス・パリから9時間、小林はスペインのある場所に向かっていた。世界最高級と言われるガルシア牛の牧場。小林は世界各地をめぐり、新たな食材や生産者との出会いを大切にしている。1頭1頭名付けられ愛情深く育てられた牛たち。翌日、精肉されたガルシア牛を買い付ける。しかし、買付けを終えた後もそこから離れようとしなかった。365日24時間、小林は料理のことばかり考えている。そのことを問うと意外な言葉を口にした、歩みを止めた途端見向きもされなくなるという恐怖にも似た思い。払拭するには前に進み続けるしかない。スタッフと取り掛かっていたのは新しい料理の試作、細麺のパスタ・カッペリーニにオマール海老やトマト、キャビアを彩る爽やかな一皿。麺やソースに最も馴染む大きさ・形はどんなものか、どう組み合わせれば食材の可能性を極限まで引き出せるか、何度も食べ比べ料理の方向性を決めていく。しかし、試作を始めて30分が過ぎた時、試作はここで切り上げると言った。
三つ星シェフの中には星を失う恐怖に囚われ、自ら命を絶った人もいる。しかし、小林は進む。三つ星のもっと先へ。前回の試作から4日後、再びカッペリーニの試作に取り掛かっていた。前に決めた食材全ての調和を確かめるため、一皿に合わせる。食材たちが最も輝くために、これ以上考える余地はないか。この日もまた答えは出なかった。
小林にとって、プロフェッショナルとは。ブレずに今を超え続ける。