洋食で火入れと言えばフランベ。谷村裕之さんが解説してくれた。これをおなじみにしたのはロッキー青木という日本人で、1964年にニューヨークに鉄板焼レストランをオープン。食事にもエンターテイメント性をということで客前でフランベなど派手なパフォーマンスを取り入れ大ヒットした。ちなみに肉の焼き加減はレア・ミティアム・ウェルダン以外にも表面を数秒焼くだけのブルーや数十秒焼いたブルーレアなど様々な段階がある。
火入れの豪快さは中国料理も。中華料理は中華鍋一つで揚げ物・炒め物・煮物・蒸し物までできる。外崎さんが中華料理の火入れは鍋の振りだけでなく油の使い方が肝だと教えてくれた。その技が油通し。油通しは食材の食感を良くする以外に表面を油でコーティングするため余分な油の吸収を防ぐ効果もある。
火入れの豪快さは中国料理も。中華料理は中華鍋一つで揚げ物・炒め物・煮物・蒸し物までできる。外崎さんが中華料理の火入れは鍋の振りだけでなく油の使い方が肝だと教えてくれた。その技が油通し。油通しは食材の食感を良くする以外に表面を油でコーティングするため余分な油の吸収を防ぐ効果もある。