アンドーニさんは、昔からバスクには豊かな自然があって、山で牛や野菜を育てたり海では新鮮な魚が獲れます、と説明。バスク料理には欠かせないというのが山で作られているという塩。アナーニャ塩田では7000年前から塩作りが行われてきたのだそう。塩水を組み上げ天日干しにし、太陽熱と風だけで真っ白な塩にする。この塩をバスク地方の有名レストランは予め予約している。世界一の美食の街となった理由は他にもある。その1つはシェフたちのある決断だった。みんなで料理のレシピを共有することにしたといい、街一丸となり全体的に料理のレベルを上げることにしたという。さらに国債料理学会を開催し、レシピやテクニックを世界に公開。ヨーロッパで初めて料理専門の大学 バスク・クリナリー・センターを開校。有名シェフが先生となり若者に教えている。