向井理がビャンビャン麺作りに挑戦。教えてくれるのは西安出身の料理人・強小戦さん。ビャンビャン麺歴は30年以上。ララNOTEのStep1は「麺をビャンビャン」。1本の棒を伸ばして7mの麺にする。伸ばすために生地を叩きつける音から「ビャンビャン麺」という名前がついたという説もある。伸ばしたら真ん中から半分に裂いて完成。まずは生地作り。麺の材料は中力粉・水・塩のみ。分量は10食分で中力粉1.5kg、水750g、塩5g。こねるほどに強まる反発が麺のコシにつながる。向井がこねること約15分、ラップをして少し熟成させる。15分ほど寝かせることで生地が再び柔らかくなったら、生地を均等な太さで長く伸ばす。先端を鷲掴みにして勢いよくちぎる。1玉分の約70gに分けたら、棒状にしてパットへ移す。油を塗り、ラップをして約15分寝かせる。熟成を待つ間にオーナーが「ビャンビャン麺」の漢字の書き方を教えてくれた。ウハ言馬糸糸長長月リの心にしんにょうと書く。タモリが教えてくれたらしい。生地が熟成したら、いよいよ麺作り。綿棒で生地を薄く伸ばし、真ん中に溝を作る。この溝が最後に麺を裂く時のガイドとなる。生地は繊細で向井が持っただけで切れてしまった。生地は握らず優しく引っ掛ける。ビャンビャンして折り返した生地は指の裏を通す。さらにビャンビャンして折り返した生地は中指にかける。この持ち方でないと麺がくっついてちぎれてしまう。切れない打ち方を目指して20分ほどすると麺が完成。茹でて味見した。茹で時間は約1分。味付けはごま油・醤油・黒酢。麺を味わうために最小限で。