本当にスゴい発酵食品1位は納豆。煮る、炒める、冷凍、胃酸に濃度を近づけた塩酸に漬けるという4つの状況で納豆菌が生き残れるのか実験したが、すべて生き残っていた。杉岡先生は、納豆菌は芽胞でどんな環境でも絶えられると話した。納豆菌は、過酷な環境などで自ら危険が及ぶと殻のようなものを作って自分を守る。腸に行くと芽胞をなくして活動し始める。血栓を溶かす働きが期待されるナットウキナーゼや、血糖値の急上昇を抑える働きが期待できるポリグルタミン酸など様々な成分を作り出している。