- 出演者
- バカリズム 林修 斎藤ちはる 伊沢拓司 相武紗季 高木雄也（Hey！Say！JUMP） 伊集院光
今回は「医師が食べている！本当にスゴい発酵食品BEST5」。
本当にスゴい発酵食品5位はチーズ。チーズは牛乳などを乳酸菌で発酵させて作るため腸への働きも期待できるが、骨を強くするカルシウムも豊富。カマンベールチーズは牛乳と比べて4倍のカルシウムが入っている。カルシウム含有量が多い3位はモッツァレラチーズ、2位はカマンベールチーズ、1位はプロセスチーズ。食品免疫学が専門の戸塚先生は、乳製品に含まれるカルシウムは体に吸収されやすいと話した。軽度認知障害と診断された高齢女性71名に3か月間カマンベールチーズを食べてもらったところ、他のチーズを食べた時より脳神経の活性化を促す成分が増加したという研究もある。発酵の際に作られるオレイン酸アミドが神経の成長因子を作る。アルツハイマー病のときに脳にできるシミのようなものを抑えてくれる。
本当にスゴい発酵食品4位はキムチ。乳酸菌と食物繊維が腸内環境を整える。京都大学の研究では、キムチに含まれる成分が糖尿病の予防・改善に役立つ可能性があると発表。キムチを食べると空腹時血糖値が低下したという研究結果もある。キムチを食べるとどのくらい血糖値に影響があるのかをカカロニの栗谷、ラランドのニシダで検証した。毎朝同じ食事を4日間とってもらい、初日はキムチなし、その後3日間はキムチありで血糖値を測定。キムチ生活3日目の最大血糖値をキムチなしの初日と比べると、栗谷は175から158に低下、ニシダは161から135に低下した。
本当にスゴい発酵食品4位はキムチ。循環器専門医の杉岡先生は、ロイコノストック菌が出すEPSが血糖値を抑えてくれている、漬物やバター、チーズにも含まれているがキムチは他と比べて300倍以上と話した。白菜を塩漬けすることで栄養素が水分と一緒に表面に出てきて、それをエサに白菜に付着していたロイコノストック菌が増加する。しょうが、にんにく、唐辛子がロイコノストック菌を攻撃すると、身を守るためEPSと呼ばれるバリアを大量に出す。ロイコノストック菌は1～2日で爆発的に増えたあと減っていくが、EPSはそのまま残る。その後出てくるラクトバチルス菌自体にも血糖値上昇を抑制する働きがある。製造直後のキムチ1gあたりの乳酸菌の数は約1800万個だが、2週間後は65億個にまで増加する。賞味期限を過ぎると乳酸菌は減り、雑菌が増えていく。心臓血管外科の齋藤先生は、キムチアボカド豆腐をよく食べている。
本当にスゴい発酵食品3位は味噌。乳酸菌や麹菌など腸内環境を整える成分が入っている。味噌は原料によって米味噌、豆味噌、麦味噌の3種類に分かれている。久里浜横井クリニックの横井先生は、腸だけでなく血管、筋肉、肌にいいと言われていると話した。
本当にスゴい発酵食品3位は味噌。豆味噌は筋肉に働く成分を含んでいる。大豆を麹菌で発酵させた豆麹と塩で長時間発酵させて作っており、他の味噌に比べてたんぱく質が多い。横井先生のおすすめは豆味噌を使ったさば缶の味噌汁。
本当にスゴい発酵食品3位は味噌。麦味噌は肌に働く成分を含んでいる。麦を麹菌で発酵させた麦麹に大豆を混ぜて作るため、腸内環境が改善され肌への影響が期待できる。内科・ペインクリニック専門医の大西先生のおすすめは温野菜の麦味噌ディップ。血管に働く成分を含むのは米味噌。麹が大豆を発酵させる際にペプチドやGABAを生成すると言われている。味噌汁からとる塩分は高血圧の原因になりにくいという研究結果もある。近年はパウダー状の味噌も登場。料理研究家の岩木さんのおすすめはバニラアイスに豆味噌パウダーをかける食べ方。固形の味噌もあり、粉チーズのように削って使用する。
本当にスゴい発酵食品2位はヨーグルト。腸内環境だけでなく筋肉・免疫力の上昇も期待できる。便通に悩む人にはビフィズス菌入りのヨーグルトがおすすめ。乳酸菌は小腸と大腸にいて、ビフィズス菌は大腸だけで働く。大腸内の割合はビフィズス菌が99.9％と圧倒的に多い。便秘に悩む3人に3日間1日1回食後に100gビフィズス菌入りのヨーグルトを食べてもらったところ、3人とも改善した。ビフィズス菌が入っているのは市販されているヨーグルトの約4分の1。ギリシャヨーグルトには高たんぱくを謳う商品も多い。市販のギリシャヨーグルトに基準はなく、発酵乳として販売されている。ギリシャヨーグルト専門店では、液体状態のヨーグルトを3日かけて水切りして凝縮されるため高たんぱくになる。普通のヨーグルトも、キッチンペーパーを敷いたザルに入れて冷蔵庫で8時間ほどおくと凝縮される。腸内細菌のエサになる食物繊維が豊富な黒豆と相性が良い。免疫力上昇にはカスピ海ヨーグルトがおすすめ。クレモリス菌が作るネバネバ成分が免疫細胞を刺激して活性化させているという研究データがある。
本当にスゴい発酵食品1位は納豆。納豆菌が腸内環境を整え免疫力アップが期待できるだけでなく、納豆に含まれる成分のほとんどが納豆菌が大豆を発酵させることで作り出している。煮る、炒める、冷凍、胃酸に濃度を近づけた塩酸に漬けるという4つの状況で納豆菌が生き残れるのか実験した。
オープニング映像。
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本当にスゴい発酵食品1位は納豆。煮る、炒める、冷凍、胃酸に濃度を近づけた塩酸に漬けるという4つの状況で納豆菌が生き残れるのか実験。納豆汁やチャーハンにしても納豆菌は生き残っていた。
本当にスゴい発酵食品1位は納豆。煮る、炒める、冷凍、胃酸に濃度を近づけた塩酸に漬けるという4つの状況で納豆菌が生き残れるのか実験したが、すべて生き残っていた。杉岡先生は、納豆菌は芽胞でどんな環境でも絶えられると話した。納豆菌は、過酷な環境などで自ら危険が及ぶと殻のようなものを作って自分を守る。腸に行くと芽胞をなくして活動し始める。血栓を溶かす働きが期待されるナットウキナーゼや、血糖値の急上昇を抑える働きが期待できるポリグルタミン酸など様々な成分を作り出している。
スタジオメンバーが今回学んだ発酵食品の新常識全10問のテストを受ける。8問以上正解で合格。
今回学んだ新常識をテストでおさらい。100gあたりのカルシウム量が一番多いのはプロセスチーズ。キムチの血糖値に働く成分はEPS。肌への働きが期待できる成分が含まれるのは麦味噌。ギリシャヨーグルトに豊富な筋肉への働きが期待できる成分はたんぱく質。ナットウキナーゼの働きが失われる温度は約70℃。伊沢以外は全問正解だった。