チコちゃんが「なんで食べ物に熱を加えると茶色くなるの？」と聞いた。正解はメイラード反応が起こるから。タンパク質と糖に熱が加わることでメラノイジンになり旨味が増すことをメイラード反応という。クッキーの場合は小麦粉のタンパク質と砂糖の糖で茶色く色づく。ビールは麦芽を煮込んだときにメイラード反応を起こして色がつく。さらに香ばしい匂いの物質も生まれる。メイラード反応を起こさない真っ白なホットケーキを作ってみた。タピオカ粉100g、薄力粉50g、トレハロース40g、卵白2個分、水110ml。卵白はメレンゲにして使用。弱火で3分ほど焼くと完成。普通のホットケーキのタネで顔を描いて白いホットケーキのタネを上にのせて焼くと雪だるまホットケーキの完成。
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「メイラード反応」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2024年4月5日放送 1:26 - 1:56 テレビ朝日
- 謎解き戦士！ガリベンガーV（謎解き戦士！ガリベンガーV）
- 大豆や麹に含まれるタンパク質、糖は熟成過程で反応し、褐色に色づいていく。発酵・熟成が長いほど、色は濃くなる。色が濃いほど、塩分濃度は高いというわけではない。
- 2023年12月7日放送 19:57 - 20:42 NHK総合
- あしたが変わるトリセツショーキャベツのトリセツ
- ケールの仲間だったと考えられるキャベツは江戸時代中期に観賞用のハボタンとして発展、イソチオシアネートやジメチルスルフィド類が発する独特な臭いからキャベツの需要はさほどなかった。お茶の水女子大学
・森光康次郎氏は臭いの原因の1つ”イソチオシアネート”は一気に加熱するこで臭いが抑えられる、さらに焦げ目をつけることで糖とアミノ酸が一緒に加熱されることでうまみと香り[…続きを読む] - 2023年11月13日放送 11:55 - 13:55 日本テレビ
- ヒルナンデス！料理のコツテスト ロールキャベツ
- 肉だねに必要な飴色玉ねぎを作るコツについて。「飴色玉ねぎを作る際、加えると早く作れるものは？」という問題。選択肢は「砂糖」、「バター」、「水」、「みりん」。正解は「水」。炒めてできた焦げを水で全体になじませ、さらに数回に分けて水を加えることで均一に火が通り、素早く飴色になるとのこと。また炒める前に電子レンジで加熱しておくとさらに時短になるという。目安は大さじ[…続きを読む]
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