「張小記」は中国・西安料理の店。「麻醤涼皮」は平打ち麺に自家製ラー油、ゴマとピーナッツのペーストを合わせた一品。麺の元となるのは小麦粉を洗った白い水。蒸し焼きにした薄い膜を太めにカットしたら麺が完成。デンプンの抜けた生地もトッピングに活用している。