深沢邦之は新潟・三条市「庖丁工房タダフサ ファクトリーショップ」を訪れた。創業79年の包丁専門店。新潟の食文化に合わせたさまざまな包丁が売られている。三条市は刃物産業が盛んな地域で、ルーツは農民にある。が信濃川の水害で悩む農民たちの副業として江戸時代に使われていた和釘作りが始まった。その技術が刃物製品に広がり世界的にも有名な鍛冶の町として知られるように。タダフサの包丁の切れ味の秘密は鉄と鋼を合わせる伝統の技術。鋭い切れ味と優れた耐久性を両立しているのが特徴。
タダフサの包丁の製造工程を見学。出刃包丁は刃の部分の鋼と峰の部分の鉄の二層構造。鋼材は高温状態で叩いて強度を高めていく。続いて摩擦熱で温度が上がると硬度が下がるため水で冷やしながら研磨する。最後はわずかな歪みを取り除きようやく包丁が完成する。