香川県にある四国計測工業が開発したのは熟成を促進しながらうまみを高める装置「ウマミエ」。タイムマシーンのようなもの。熟成の鍵を握る酵素はたんぱく質を分解することでアミノ酸を増やす働きがある。温度が高い方が活発に働くが同時に腐敗も進むため温度を下げた状態で熟成を行うのが通常。ウマミエは食材の内部を温めながら表面を冷たい風で冷やすことで腐敗を防ぐ。「お米と和牛 なか武」ではチーズケーキを熟成。乳製品は肉や魚と同じくたんぱく質を多く含むため熟成に向いている。国内十数店舗に設置。海外販売も視野に改良を続ける。寺井社長は、海外の方にもチャレンジしたいと考えているとコメント。