東京・品川にある50年以上の歴史を持つ町中華の名店「金門飯店」。約6割が注文するメニューが「ナスラーメン」。こだわりは、ナスの皮を少し残して向いていくこと。ナスと豚バラ肉を油に通したら、中華スープや豆板醤を加えて煮込みうま味を吸わせる。片栗粉でとろみをつければナスのうま煮が完成。店自慢の醤油ラーメンに合わせれば完成。
ナス王国とも言われる新潟県は、作付面積が全国トップクラスの名産地。農産物直売所ただいまーとを訪れると様々な種類が並ぶ。シーズンを通して約20種類のナスが出荷される。ナスの栽培に適した蒸し暑い気候の新潟では、田植えの稲刈りの合間に栽培してきた。中でも今注目を集めるブランドナスが「りんごあめなす」。フルーツのようにみずみずしい甘みが特徴で1個200円程する高級品。燕市にある地元の食材を使った料理が評判の和食店「日本料理 魚幸」。京都の名店で修行した料理長は、りんごあめなすに惚れ込んでいる。カットしたナスを油の中へ。合わせるのは、すっぽんの身を煮込んだ餡。揚げたナスに餡をかけたら、しょうが汁を注いで完成。丸ごと直火で焼いたナスの皮を向いていく。細かく切って型に詰め、昆布出汁で炊いたハモやアスパラガスを合わせたら、ゼラチンを加えたハモの出汁を注ぐ。それを1日冷やし固めれば完成。
りんごあめなすを生み出した生産者の佐藤大さん。真夏を迎えた今は収穫の最盛期。三条市で明治時代から続くナス農家に生まれた佐藤さん。幼い頃に両親が離婚し、父・勉さんのもとで育った。農作業で忙しい父のために料理を作ることもあったという。特に喜んで貰えたのがナスの肉味噌炒め。高校卒業後は飲食店などに勤務していた。しかし29歳の時、年老いた父を手伝おうと家業を継ぐことを決意。父と2人でナス作りに没頭する日々が始まった。やがて、甘いナスを作ることに挑戦したいという思いが芽生えた。そこでヒントを得たのが、水を与えずに甘さを引き出すトマト栽培法。水を最小限に抑える栽培に挑戦。しかし一般的にナスは乾燥が弱く水をたっぷり与えることが常識とされる。そのため殆どの木が枯れてしまった。そんな状況を乗り越えるため、佐藤さんはさらなる常識破りに挑んだ。