- 出演者
- 薬師丸ひろ子
東京・品川にある50年以上の歴史を持つ町中華の名店「金門飯店」。約6割が注文するメニューが「ナスラーメン」。こだわりは、ナスの皮を少し残して向いていくこと。ナスと豚バラ肉を油に通したら、中華スープや豆板醤を加えて煮込みうま味を吸わせる。片栗粉でとろみをつければナスのうま煮が完成。店自慢の醤油ラーメンに合わせれば完成。
ナス王国とも言われる新潟県は、作付面積が全国トップクラスの名産地。農産物直売所ただいまーとを訪れると様々な種類が並ぶ。シーズンを通して約20種類のナスが出荷される。ナスの栽培に適した蒸し暑い気候の新潟では、田植えの稲刈りの合間に栽培してきた。中でも今注目を集めるブランドナスが「りんごあめなす」。フルーツのようにみずみずしい甘みが特徴で1個200円程する高級品。燕市にある地元の食材を使った料理が評判の和食店「日本料理 魚幸」。京都の名店で修行した料理長は、りんごあめなすに惚れ込んでいる。カットしたナスを油の中へ。合わせるのは、すっぽんの身を煮込んだ餡。揚げたナスに餡をかけたら、しょうが汁を注いで完成。丸ごと直火で焼いたナスの皮を向いていく。細かく切って型に詰め、昆布出汁で炊いたハモやアスパラガスを合わせたら、ゼラチンを加えたハモの出汁を注ぐ。それを1日冷やし固めれば完成。
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りんごあめなすを生み出した生産者の佐藤大さん。真夏を迎えた今は収穫の最盛期。三条市で明治時代から続くナス農家に生まれた佐藤さん。幼い頃に両親が離婚し、父・勉さんのもとで育った。農作業で忙しい父のために料理を作ることもあったという。特に喜んで貰えたのがナスの肉味噌炒め。高校卒業後は飲食店などに勤務していた。しかし29歳の時、年老いた父を手伝おうと家業を継ぐことを決意。父と2人でナス作りに没頭する日々が始まった。やがて、甘いナスを作ることに挑戦したいという思いが芽生えた。そこでヒントを得たのが、水を与えずに甘さを引き出すトマト栽培法。水を最小限に抑える栽培に挑戦。しかし一般的にナスは乾燥が弱く水をたっぷり与えることが常識とされる。そのため殆どの木が枯れてしまった。そんな状況を乗り越えるため、佐藤さんはさらなる常識破りに挑んだ。
オープニング映像が流れた。
水を極力与えない常識破りのナス栽培に挑戦した佐藤さん。木を枯らすことなく成長させるため、苗の段階から与える水を減らして育てる方法を試した。すると、細かい根が成長し水分の少ない状態に耐えられる苗が育った。さらに多くの花を切り落とすことも試した。そうして1本の枝に実を１つだけ実らせる。これはフルーツ栽培に使われる一枝一果という方法。収穫量は減るが、栄養を吸って甘みが増したという。そして「こんなに甘いナスは味わったことがない」と父も認めるナスができた。それを4年前に「りんごあめなす」と名付けブランド化。より甘みの強い白いナスなど様々な品種の栽培も開始。ネット通販などを使って販売を開始すると、全国から注文が殺到する人気のナスになった。りんごあめなすを使った料理を作ってもらう。ナスとひき肉を合わせ炒めたら、トマトを加えて煮込む。それを油で揚げたナスに詰め、チーズを乗せて焼き上げればミートグラタンが完成。白いりんごあめなすは、玉ねぎとともに炒めコンソメを加えて煮込んだら牛乳を加えてひと煮立ち。まろやかな甘みが広がるポタージュスープの完成。
佐藤さんの農園を訪れたイタリアンシェフの熊倉さん。新潟市で古民家を利用した人気のレストランを営む。新潟ならではの食材の魅力を生かした和テイストのイタリア料理が高い評価を受けている。りんごあめなすを料理に使ってみたいとやってきた。店で新作料理に取り掛かる。りんごあめなすを輪切りにし素揚げにしていく。赤ワインを加えた牛骨の出汁に浸し、半日おいて味を染み込ませる。佐渡ヶ島産の蒸し鮑を添え、アワビの肝ソースをかければ完成。生産者の佐藤さんに試食してもらった。
りんごあめなすを使った熊倉シェフの料理。蜂蜜を白ワインに加え、白いりんごあめなすを柔らかく煮込む。型でくり抜いたら白桃のコンポートに合わせる。砂糖水に浸した皮を乗せ、パンナコッタソースをひとかけして完成。生産者の佐藤さんが試食。去年、69歳で亡くなった佐藤さんの父。
佐藤さんが訪れたのは、三条市にある新潟県フードバンク連絡協議会。寄付された食料を無料で配布し、食料支援活動を行っている。この日、規格外品のナスを寄付。野菜はめったに寄付がなくありがたいという。佐藤さんは「このナスを食べて笑顔になってもらうのが僕のナスの本当の意味と価値。知ってもらって食べてもらって笑顔になってほしい」などと話した。
エンディング。