福岡県の豚骨ラーメンを紹介。福岡県内には博多・久留米・長浜と3つのご当地ラーメンが存在しているが、長浜ラーメンは豚の頭・皮・背油・ニンニクを使用。豚骨は１日強火で煮出し、かえしと呼ばれる醤油ダレが味の決め手となる。麺は細麺を使用。博多ラーメンは豚骨を下茹でするなどし、スープは乳化させず麺も平打ち麺を使用する。1955年、魚市場が移転した年、長浜にラーメンは誕生した。市場の客が競りの合間に飛び込んでラーメンを食べに来るため麺はすぐに提供できるよう細くなったという。いまや全国区となった「替え玉」は長浜ラーメンを提供していた屋台から広まった。
豚骨ラーメンに欠かせない名脇役・からし高菜。原材料となる高菜を古くから生産する福岡県南部の町・みやま市。収穫の最盛期、手作業で収穫した高菜は半日ほど天日で干し、その日のうちに漬物屋へ運ばれる。高菜を漬け込むのは80年代々受け継がれてきた木の桶。そこへウコンと塩を振りかける。約3か月乳酸発酵させ高菜漬けが完成。そこへ唐辛子を加えたものがからし高菜。刻んでごま油と炒めるなど福岡の家庭では定番の味となっている。
福岡の中心・博多のご当地ラーメンは博多ラーメン。博多ラーメンの特徴は白く濁ったスープ。1940年頃、博多で最初にできたラーメン屋台は現在も店舗で営業を続けている。博多ラーメンのスープのベースは豚骨だが、この店では豚骨を下炊きし血抜きアク抜きをし水洗いをしたうえでスープで炊いていく。するとスープは一般的な豚骨スープとは異なり白濁しないという。麺は平打ち麺。他の豚骨ラーメンと一線を画したラーメンは地元の人々に愛され続けている。