ラーメンが貴重な観光資源になっている福島県喜多方市。喜多方ラーメンは90年の歴史があり、朝ラー文化を巻き起こした。喜多方市を訪れる観光客の約7割はラーメンが目当てだという。ところが経営者の高齢化が進み深刻な担い手不足によって廃業に追い込まれるケースが相次いでいる。地域のラーメンを守ろうと去年4月、喜多方市役所が対策に乗り出し、喜多方ラーメン課を立ち上げた。ラーメン課が着手したのは後継者の育成。市街から喜多方市に移り住んだ地域おこし協力隊から発掘する。地域おこし協力隊としてやってきた星智也さん、元自動車メーカーのエンジニアとして活躍していたがラーメン作りは全くの初心者。星さんを受け入れたのは創業47年の老舗、店主の遠藤進さん87歳。夫婦2人で守ってきた店だが、去年夏、進さんは過労で入院してしまった。進さんは初心者の星さんに喜多方ラーメンの作り方を丁寧に教えていく。星さんがこれまでに研修に訪れたの6店舗。すでに4店舗のサポートをはじめている。
ラーメン界のタブーに切り込む改革で新規出店が相次いでいる地域がある。佐野ラーメンで有名な栃木県佐野市。去年11月に新たなにオープンしたこちらの店。店主の宮川岳大さんは初心者から開店にこぎつけた。その秘密は佐野市の呼びかけで開校した佐野らーめん予備校。講師は地元のラーメン店主たち。佐野ラーメンの肝となる秘伝の麺作りを1か月かけて伝授している。企業秘密となっている配合量などを短期間で効率的に技術を習得してもらう。これまで25人を送り出し、9店舗がオープンしている。