感や経験に頼っていた酒造りを化学的に行うべく1980年に研究施設が作られた。大学院で微生物学を学んだ20人が勤務し、発酵段階で香りやアルコールを生み出す酵母など、酒造りに関する様々な研究が行われている。中でも一役買われているのが奈良女子大学大学院卒の水谷泉美.味わいを左右する酵母のアルコールや果物のような香り成分を生み出す。これを爪楊枝とりだし、培養液に入れて菌の数を増やしていく酵母を使って求める味を作るのが仕事。研究員の試行錯誤を経て生まれた商品が本社のすぐ近くにある直営店に。ワンカップ以外の日本酒に、凍らせて楽しめるフローズンカクテルや、フルーツ濁り酒が。アルコールだけでなく発酵鍋の素や食品も展開している。その純利益は2017年度と比べ2024年は3倍になったという。