次の日の仕込みは閉店後に始まる。ララNOTEのStep1は「味の分かれ道！うどん練り」。初期工程の「練り」でうどんの出来はほぼ決まる。機械と違い、手でこねると水分が多く残り、モチモチが出るが、切れやすく扱いづらくなるので要注意だという。うどん粉2kgで約25玉。濃度13～15％の塩水を約1L入れ、そぼろ状になる様に練る。20分で練りは完了。続いては踏み。そぼろ状のうどん粉を押し固め、足で踏む。コシや弾力を出すため折りたたみ踏むを7回繰り返す。硬くなったら10分以上寝かせて柔らかくしてまた踏む。
住所： 香川県仲多度郡まんのう町大口1010