日本に住んで20年のヨトヴァ。今は大学で准教授の職についている。学生たちを連れた牧場でのフィールドワークでもヨーグルトを取り上げていた。ヨーグルトは牛などの乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳である。乳酸菌が糖を分解し乳酸を作り出すことでヨーグルト特有の酸味が生まれる。ヨトヴァの研究によると日本のヨーグルトに使われる乳酸菌は数十種類いnのぼり、さらに細かく菌株まで分類すると数百・数千にもなるという。ブルガリアでヨーグルトと表示するにはブルガリア菌とサーモフィルス菌を必ず含むことが国によって定められている。しかし日本にはその決まりがなかった。知らぜざる乳酸菌への絶え間ない探求が新しい味や健康効果を次々と生み出しているとヨトヴァは考える。今ヨトヴァが最も注目するのが口の中の様々な細菌である口内フローラを整えるというヨーグルト。気になれば当事者に直接会うというのがヨトヴァの研究スタイルであった。やって来たのは開発者で現場でも早速試食となった。このヨーグルトに使われるのはロイテリ菌というアンデス山中に暮らすペルー人女性の母乳から発見された乳酸菌である。ロイテリ菌を販売するスウェーデンの会社と日本での独占契約を結んだというこの企業が口内フローラに注目した理由について話していった。
7000年以上前とも言われる昔、家畜の乳に偶然入り込んだ乳酸菌が発酵して作り出されそれがヨーグルトの起源といわれる。健康食品として認知されたのは20世紀初めでブルガリアでは100歳以上の人が多いことにロシアの免疫学者が注目した。研究の末日常で食べているヨーグルトが腸内環境を改善し、長寿に影響を与えていると発表。ヨーグルトが体にいい食品として、初めて科学的に照明されたのである。日本でヨーグルトが発売されたのは明治時代で”凝乳”と呼ばれ整腸剤として売られた。その後”甘い”ヨーグルトが登場し、戦後には子どもたちのおやつとして親しまれていく。日本でのヨーグルトのイメージを大きく変えた出来事は1970年の大阪万博であり、会場で提供されたのはブルガリアから持ち込まれた本場の甘くない”酸っぱい”ヨーグルトであった。聞きつけた日本の乳業会社は万博に足を運び、その本場の味に衝撃を受けた。プレーンヨーグルトとして販売を初め、ブルガリアと粘り強い交渉を重ねて2年でブルガリアと名のついたプレーンヨーグルトが誕生した。しかし当時は甘いヨーグルトが常識の時代で”酸っぱい”ヨーグルトは日本人にあまり受け入れられなかった。だがこのヨーグルトをきっかけに本来の酸っぱい味が知られるようになり、数々の新たな商品が生まれていった。
この日ヨトヴァが調査に来たのは日本のプレーンヨーグルトの原点とも言える万博。館内を案内されたが、ヨトヴァはヨーグルトの魅力を広める研究者としてブルガリアでも有名な存在である。今回の万博で発売当初の味を再現したプレーンヨーグルトが2日間限定で来場者に配られたという。この日はイベント期間外だったが、研究のためということで特別にその味を確かめることができた。ヨトヴァが生まれ育ったのはヨーロッパ東部に位置するブルガリア共和国。2001年に初めて日本を訪れたヨトヴァは日本人が抱くブルガリアのイメージに驚いた。日本人が抱くブルガリアの好意的なイメージがヨトヴァをヨーグルト研究へと導いた。最初に書き上げたのが5年の歳月を費やした博士論文であった。比較文明学の分野で高く評価され、名誉ある賞を受賞した。
日本のヨーグルトは機能性だけでないというヨトヴァ。やって来たのは創業から70年以上の和菓子店。上品な甘さが魅力のどら焼きや地元産のマスカットを贅沢に使った和菓子が有名なこの店で、一面に並んでいたのがヨーグルトであった。ヨトヴァの学問分野は経営人類学で企業や組織のあり方を現地調査を踏まえ分析することで文化を読み解くというものである。和菓子店ならではのヨーグルトの独自性とは何なのか、ここでも開発者に直接聞くこととなった。商品の見た目も味も療法気になっているヨトヴァ。この企業がヨーグルトを作り始めたのは4年前で、ヨトヴァが注目したのは効率より素材を大切にするこの企業ならではのこだわりである。旬の果物を使うことでヨーグルトに季節感をつける。これも日本的なヨーグルトの新たな深化だという。観光客で賑わう羽田空港にもヨトヴァが注目している場所があった。ご当地ヨーグルトを集めたお土産コーナーでご当地ヨーグルトは彼女の探究心を最も惹きつける研究対象である。ヨトヴァによると生産者が収穫から加工・販売までを手掛ける独自産業の動きが今ヨーグルトの世界にも広がっているという。
岡山県建部町には今、ヨトヴァが気になっているご当地ヨーグルトがあった。地元産100％の新鮮な牛乳にこだわったご当地ヨーグルト。従業員4人の小さな工房で社長はかつては酪農家だったという。1980年代の中頃、牛乳の供給が過剰となり酪農家が余った牛乳を廃棄するということがあった。さらにこの町の酪農の現場も直接訪ねてみることとなった。出迎えてくれたのは建部のヨーグルトを作った最初のメンバーの1人であった。ヨトヴァが注目したのは牛乳のおいしさを左右する牛の餌である。全国に広がるご当地ヨーグルトはその土地ならではの生乳を使うことで、これまでにない価値を生み出しているとヨトヴァは考察する。かつて乳製品に馴染みのなかった日本で今やヨーグルトが故郷の味として、根づき始めている。ブルガリア人研究者がヨーグルトの中に日本を探る。