続いては早朝6時前の東京・目黒区。お店には順番待ちをするたくさんのお客さんが。朝ラーメン専門店えーちゃん食堂のお客さんのお目当ては豚肉で旨みを引き出した魚介系のしょうゆスープに、もちもち食感の自家製麺という「ラーメン」1000円。全6席のカウンターに囲まれた厨房で奮闘するのはワンオペ店主の佐藤栄市さん42歳。お客さんが席についてわずか5分で出来立てラーメンが提供される。店主の1日を徹底調査。仕込みを始めるのは午前1時前。提供スピードにこだわる店主は意外な経歴の持ち主で、元お笑い芸人だった。ラーメン店のアルバイトで才能が開花。芸人の道は諦め2023年にえーちゃん食堂をオープンした。ワンオペに欠かせないのが毎日のラジオ体操。午前4時、気温0度の中、外には既に7人のお客さんが待っていた。予定より2時間速く午前4時に開店。速くも店主は丼にかえしを入れていく。お客さんの着席と同時に食券を受け取ると麺を茹で始めタイマーをセット。店内を動き回り残り30秒でスープを用意。麺が茹で上がったらあらかじめカットしてあるチャーシューを素早く盛り付け3杯を約5分で提供した。店主は先読みした動きで次々にラーメンを提供していく。