出川哲朗さんのこだわりはヒレカツ。ヒレ肉は豚全体の約2％しかない希少部位で赤みが多く脂身が少ない。出川さんは「サイズは一口、ソースはドロドロで甘め、肉はやわらかめ」などコメント。番組はある男から呼び出されていた。その男とはお笑い芸人きしたかの・高野正成さん。去年M-1準決勝に進出。YouTubeは軒並み100万回以上再生、人気急上昇中。実は高野さんは事務所の先輩である出川さんをとてもリスペクト。かつては出川さんのためにネパールに命がけのロケに行ったほど。高野さんは東京とんかつ会議というとんかつ店の評価を書いたとんかつマニアには欠かせない一冊を取り出した。
高野さんはまず東京とんかつ会議で情報収集。協力してくれたのは河田剛さんと料理評論家の山本益博さん。さっそくヒレカツの名店を教えてもらう。とんかつ会議をする事1時間。2人は厳選したヒレカツの名店8軒。高野さんは実際に食べ比べて出川さんのこだわりMAXを探す。
最初に訪れたのは34種類の豚を厳選！とんかつマニアによる究極のとんかつ店「tonkatsu.jp表参道」。こちらの売りはとんかつを豚の銘柄から選べること。今回使用するのはやわらかい肉質と強いうま味が特徴の鹿児島の銘柄豚サドルバック。これに卵、小麦粉さらに特注のきめ細かいパン粉をまぶしたら120度の油で7分じっくり揚げる。さらに160度の油で2分きつね色になるまで二度揚げしたら、ここからが重要な工程。9分蒸らしてなかにじっくり火を通すことでジューシーかつやわらかなヒレカツに仕上がる。そんな店主のこだわりがつまったヒレカツ。そのお味は。食べた高野さんは「やわらかくてしっとりしているけどすぐ噛み切れる」などコメント。この時点で出川さんのこだわりは3つクリア。しかし、ソースはサラサラタイプだったためこだわりは満たせなかった。そこで高野さんは自身のノートに評価を書き出していた。
続いて訪れたのは150種類の豚の中から厳選！歌舞伎町ど真ん中の名店「Katsu プリポー」。使用する豚はダイヤモンドポーク。ジューシーでうま味が強いのが特徴の千葉の銘柄豚。こちらに肉の味を際立たせる特注パン粉をまぶし低温でじっくり火を入れる。こうすることでやわらかジューシー食感を生み出し、高温で二度揚げすることで外をサクサクに仕上げる。そんなこだわりヒレカツを早速試食。こちらは2軒目にして出川さんのこだわり通りの味。そして、このあとも紹介された店舗を回った。7軒目でも出川さんのこだわり通りのお店を発見。ここで高野さんの胃袋は限界寸前に。
最後に向かったのは人形町にある「とんかつ 富士㐂」。使用する豚は千葉県のブランド豚林SPF。香ばしさにこだわった特注パン粉をまんべんなくまぶす。そして、170度の油に投入。6分カラッと揚げたら、外はサクサク中はジューシーなヒレカツの出来上がり。こちらのお店について高野さんは特にソースが気に入っていた様子だった。果たして8軒食べ歩いた高野さんが選んだヒレカツとは？