野菜の価格高騰が続く昨今。自然災害の影響もあり供給量が激減してしまう事態に。そんな自治に画期的な保存技術を開発した会社が注目されている。渋谷に拠点を構えるZEROCO。社長の楠本修二郎さんは冷蔵庫でも冷凍庫でもな第三の技術だという。そのZEROCOの庫内では47日前のレタス、265日前の卵など、保存が長期でできるという。この技術を使えば、農産物が不足してもストックができ、天候に左右されず価格も安定する。その秘密は温度と湿度が関係している。徹底的に庫内を0℃にしていると答えたが温度をムラなく湿度ムラなく庫内をキープする。野菜や果物でもお肉でも保存が長期で可能に。一般的な冷凍庫温度はマイナス19℃。湿度は60％。食材を冷凍すると中に含まれる水分が凍って膨らみ細胞が壊れてしまう。しかし、ZEROCOはぎりぎり凍らない0度をキープするが細胞が傷つかない。生肉でみるドリップは、細胞が壊れて流れ出た水分のわかり易い例の一つ。その開発のヒントは雪の下に野菜や果物を保管する雪下野菜。細菌が繁殖しにくく細胞も壊れにくい。高い湿度が保たれている状態に。テクノロジーの力で雪下野菜を再現したのがZEROCO。
不思議なのは湿度がほぼ100％でありながら、庫内はじめじめしていないということ。そこは企業秘密だという。また0℃をキープすることにより、糖化していくなどの旨味が上がる食材もある。楠本さんはZEROCOなら旬を気にしなくても言い時代がくるかもしれないについて、旬のものが逆に値崩れする恐れがあり、そうした問題が実際に現場で起きているという。