東京・世田谷区に18年前に串カツで一斉を風靡した串カツ田中の1号店がオープンした。その生みの親の会長兼社長の貫啓二さん。背水の陣でも出店だったが、当時は巨額の借金を抱えていたという。高卒で物流関連企業に入社した貫さんは、27歳で脱サラし飲食業に転身した。しかし開業した会席料理店やレストランはうまくいかず、7000万円の借金を抱えた。37歳で串カツ田中を最後の勝負と始めた。東京ではなじみの薄かった気軽で入れる串カツ店が大当たり。斬新なサービスを開始し、ソフトクリームやたこ焼きは小学生以下は無料提供するなど業績は右肩上がり。8年前には2018年には居酒屋としてリスクをともなう全席禁煙を導入した。社内の反対を押し切った貫さんの大きな決断だった。成功に安住せず、次々に新たな手を打つ貫さんは、将来の不安を原動力にする、不安経営という考え方があった。
そして今、串カツ田中創業以来最大となるプロジェクトが動き出していた。そのリーダーを任されたのが営業本部長の峯卓也さん。1号店のアルバイトから入社した叩き上げで、やってきたのは売り上げが伸び悩む赤坂店。この店舗を皮切りに、串カツ田中で創業初の全店舗刷新を予定している。入口には赤ちょうちん。串カツ田中は昭和レトロな気取らない設えで、丸椅子が特徴。刷新理由には女性が張りにくいという意見があり、リブランニングで女性がもっと来てほしいと考えている。5月には新たな店のデザインを決めるコンペが開催。貫さんは出張先からリモートで参加し、最終判断を下す。さらに慣れ親しんだロゴも捨てるという。コンペがスタートし、それぞれ女性客を意識したプランが誕生した。その話し合いは9時間に及んだ。採用されたデザインは、軒先の赤ちょうちんを外しシンプルな店構えに。店内にはボックス席を新設し、丸椅子は背もたれ付きのものに。
それから1ヶ月半がすぎた6月下旬にテストキッチンでは新メニューの開発が進んでいた。料理長の濱田さんは揚げ物開発のエキスパート。今回貫さん直々に新商品開発の指示があり、大ヒットした無限ニンニクホルモン串も貫さんのアイディアを濱田さんが形にしたものだった。現状維持は衰退の始まり。それが貫さんの経営哲学。今回使うのは低コストで満足感も出せる豚ホルモン。濱田さんはやきとんのような串カツを目指し、そのために特製の甘口醤油ダレを開発。しかし原価が思ったより高くなってしまった。仕入れを担当する成田さんがコストを削れる手立てがないかを考える。成田さんがすぐに試算し直すと目標の金額で売り出すことが可能に。
新商品はもう一品あり、豚レバーをたっぷり使った串カツ田中流のレバニラ炒め。味付けは無限にんにくホルモン串と同じタレで、パンチの効いたレバニラだと言う。客自らが炒める体験型のメニューで、店の手間を減らしつつ熱々を楽しんでもらう。レバニラ炒めを大きさに分けて販売することに。7月下旬には、高市総理が来年4月から飲食料品の消費税率1％に引き下げる方針を打ち出した。一方店内飲食は10％のままで割高となるに、食業界の客離れが懸念される。来客数アップのために繰り返された戦略会議。修正を重ねてきた店舗デザインも完成に近づいた。また税率の下がるテイクアウトも刷新した。一方営業本部長の峯さんは貫さんからの難題に取り組んでいて、物価高に逆らい、ドリンクメニューの価格を下げることに。これまで税抜き450円だったハイボールを50円にできないかと検討していた。客を呼び込む目玉になり、店の収益落とさない。峯さんは様々な価格シミュレーションを行っている。15店舗でトライアルも実施した。そしてこの日は結果を貫さんにも報告。峯さんが弾き出した価格はハイボール100円。サワー290円。貫さんもそれで納得したが、9月からの新価格となる。8月下旬には串カツ田中 赤坂店の看板が外された。