大阪府「トロイカ＆リビエラ」は店主・久米さんがワンオペで営業している。久米さんは10年以上、週5日の営業日は店の宿泊している。昨晩仕込みを終えて就寝したのは深夜3時で、朝6時に起床。ワンオペ店なのにパンも手作りしている。こだわりは漬物に使う塩を生地に混ぜて焼き上げること。毎朝店主で焼き上げる自家製パンも店の売りの一つ。
7時半、店をオープンさせると早速お客さんが来店。注文＆受け取り＆片付けは基本セルフ。朝10時、地元の団体客の予約が入り15名分のミックスサンドを作り上げた。団体客が帰った後も客足は途絶えない。ランチタイムはパンだけでなく一品料理も提供。常連客も忙しい久米さんをサポート。久米さんは大学卒業後パン作りの道に進み27歳でこの店へ。37歳で2代目店主となったが、大型店の増加で商店街の環境は大きく変化。15年前にワンオペ営業を開始し泊まり込みの20時間労働生活が始まった。ワンオペを続ける理由は喜んでくれるお客さんがいるため。