やってきたのは都内の有名焼き鳥店。この店ではねぎまはねぎの甘さを引き出すため別焼きになっている。西日本一のねぎ産地大分の老舗旅館で代々伝わるねぎ料理が肉巻き。ねぎのうまみや甘味が豚で巻くことで閉じ込められる。ねぎの一本焼きの糖度を測ると12度超えで、フルーツ級の糖度となった。スタジオでは村岡さんのねぎを焼いてヒコロヒーと伊藤俊介が試食した。ねぎの甘さをプロはどうやって引き出しているのか、京都の老舗料亭の店主栗栖純一さんは特に加熱に並々ならぬこだわりがある。まず丸ごと炭火であぶり、完璧な温度管理ですっぽん鍋のだし汁の中へ。焼き鳥の名店でも調理を拝見。大きめにカットし焼き上げるまで約30回転。焼き上がりの中心温度は約80℃で、甘みのカギはこの絶妙な温度管理。生のねぎには糖とアミノ酸があるが、生の状態で切ったりすると酵素がアミノ酸を辛みに変えてしまう。そこで70℃以上に加熱すると酵素は機能を失う。中津市の農家吉田敦さんは品種もカウントすると100ぐらい作っているという。 趣味は野菜の調理法の研究で、プロも驚いたねぎの調理法は、立てる。立てるとねぎのわずかな隙間から熱い蒸気がムラなく上がりやすくなる。ヒコロヒーと伊藤俊介は煙突焼きのねぎを使った料理を試食。全然違うと語った。ねぎの専門家・有賀豊彦さんがモンゴルで発見したのはねぎの祖先とされるアリウム・アルタイクム。モンゴルの過酷な環境で必要なのが糖分。水が氷になろうとする動きを糖分が邪魔をすることで凍りにくくなる働きがある。