本日のテーマはねぎ。

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ねぎ

やってきたのは埼玉県深谷市。ねぎ農家の村岡輝明さんはねぎで数々の賞を授賞してきた。ねぎは糖葉といって糖分を細胞内に貯蔵するが限界を迎えると密のように染み出してくる。甘みを引き出すとっておきの食べ方はねぎの丸焼き。ねぎの持つ極上の甘味は一流料理人を魅了する。

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ねぎ深谷市（埼玉）

やってきたのは都内の有名焼き鳥店。この店ではねぎまはねぎの甘さを引き出すため別焼きになっている。西日本一のねぎ産地大分の老舗旅館で代々伝わるねぎ料理が肉巻き。ねぎのうまみや甘味が豚で巻くことで閉じ込められる。ねぎの一本焼きの糖度を測ると12度超えで、フルーツ級の糖度となった。スタジオでは村岡さんのねぎを焼いてヒコロヒーと伊藤俊介が試食した。ねぎの甘さをプロはどうやって引き出しているのか、京都の老舗料亭の店主栗栖純一さんは特に加熱に並々ならぬこだわりがある。まず丸ごと炭火であぶり、完璧な温度管理ですっぽん鍋のだし汁の中へ。焼き鳥の名店でも調理を拝見。大きめにカットし焼き上げるまで約30回転。焼き上がりの中心温度は約80℃で、甘みのカギはこの絶妙な温度管理。生のねぎには糖とアミノ酸があるが、生の状態で切ったりすると酵素がアミノ酸を辛みに変えてしまう。そこで70℃以上に加熱すると酵素は機能を失う。中津市の農家吉田敦さんは品種もカウントすると100ぐらい作っているという。 趣味は野菜の調理法の研究で、プロも驚いたねぎの調理法は、立てる。立てるとねぎのわずかな隙間から熱い蒸気がムラなく上がりやすくなる。ヒコロヒーと伊藤俊介は煙突焼きのねぎを使った料理を試食。全然違うと語った。ねぎの専門家・有賀豊彦さんがモンゴルで発見したのはねぎの祖先とされるアリウム・アルタイクム。モンゴルの過酷な環境で必要なのが糖分。水が氷になろうとする動きを糖分が邪魔をすることで凍りにくくなる働きがある。

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ねぎアリウム・アルタイクムモンゴル中津市（大分）目黒区（東京）豊後高田市（大分）

やってきたのは沖縄・西原町。杉崎浩美さんは夫や息子がねぎの青い部分を食べないと悩む。杉崎浩美さんはねぎが好きすぎるあまり、ねぎ専門レストランまで開業していた。ねぎは太陽に当たると白から青に変化するため、伸びるのに合わせて土を盛り上げている。青も白も色が違うだけで同じ葉であり、青い部分を切り落とすと大量の水分が出てくる。家で切っても出ないのは水分を切ってから出荷しているため。水分があるままだと段ボールのなかでどんどん水分が出てきて箱が潰れてしまうためだという。

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ねぎ日田市（大分）西原町（沖縄）

京都のすっぽん鍋の名店で鍋に使われるのは白い部分だけ。青い部分は余ってしまうので賄いで使っているという。みじん切りにして刻むことで細胞を徹底的に壊してアミノ酸や糖分といった成分を引き出す。そこに少し水を加え、極ウマジュースを復活させる。こうすることで硬かった青い部分がとろとろのとろねぎという新感覚の薬味になる。これを家族が青い部分を食べないという杉崎浩美さんに伝授、浩美さんは創作レシピを作った。浩美さん渾身の一品・ねぎディップを公民館に集まってもらった40人に試食してもらう。青いところは食べないと言っていた夫や息子をはじめ、みんな美味しいと食べた。スタジオでもヒコロヒーと伊藤俊介が試食、めっちゃフルーツだと話した。

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あしたが変わるトリセツショーの次回予告。