- 出演者
- 石原さとみ 大沢あかね 柴田英嗣（アンタッチャブル）
本日のテーマはサケ。
- キーワード
- サケ
日本では主にシロザケ、ギンザケ、ベニザケの3種類がサケとして売られている。また加熱用がサケ、生食用がサーモンとして売られている。焼きザケについてのアンケートでは、身がパサパサになるが35％、固くなるが31％、皮がパリッとしないが36％などの悩みが。やってきたのは宮城県南三陸町。地元のブランドサーモンを1本丸々買えるイベントなども開催されている。ここでトリセツ流の焼きザケが通用するのか検証。まずは地元漁師の妻たち。トリセツ流の焼きザケを食べてもらうと、ふわふわ、サクサクした食感がおいしい、全然違うと話した。続いての男性は自分で焼いた出来栄えは90点と言っていたが、トリセツ流を食べた後は40点にと話した。専門店街でお客さんに食べてもらうと、ジューシー、やわらかいなどの感想が聞かれた。極意は下準備と加熱のしかたにある。
取材班が向かったのは午前3時のギンザケの水揚げ。宮城県は養殖ギンザケの水揚げ量日本一。ギンザケ漁師の佐藤将人さんは、魚料理の日本一を決める大会で2年連続グランプリを獲得した、漁師でありながらプロの料理人でもある。佐藤さんは焼きザケを変えるあるワザにたどり着いたという。今回使うのは佐藤さんがとってきた生ザケ。水に塩と砂糖を入れてよくかき混ぜ、そこにサケを漬け込む。それを焼くとふっくらでジューシーに。佐藤さんは、焼きザケで漬け込みはなくてはならない調理法だと話した。砂糖の謎を解明しに向かったのは東京海洋大学。協力してもらったのは水産食品について研究している中村柚咲さん。学生の皆さんにも協力してもらい砂糖と塩の液に漬け込むとどうなるのか分析してもらう。MRIで水分量を分析したところ、通常の焼きザケは水分が失われていたが、漬け込みした焼きザケは全く水分が失われていなかった。カギを握っているのが砂糖の特徴。砂糖は水と結合して保水する効果があり、漬け込み液からの水と結合しして魚肉の内部に水分がとどまる効果が期待できるという。サケは海を回遊し身に脂肪を蓄え、秋には産卵のため故郷に戻ってくる。この時産卵に向けてエネルギーを使うため脂が少なくなっている。ここで漬け込むと、液の中の塩が筋繊維をほどき砂糖が水分を保持してくれる。漬け込みの方法を紹介。水100mlに塩3g、砂糖3gを混ぜサケを漬ける。1時間以上から効果があり、一晩漬け込むのがオススメ。冷凍のサケは凍ったまま漬けてOKなので解凍と漬け込みが同時にできる。漬け込んだサケは必ず冷蔵庫で保存し、一晩程度にとどめて早めに消費する。
サケがほかの魚に比べて特に多い栄養成分は、ビタミンDとアスタキサンチン。1月、川の中で生まれたサケは2か月経つと大海原へ。故郷の川をあとにしたサケは、オホーツク海を東に進んでいく。サケは瞬発的な動きが得意な白身の魚だが、長距離回遊をするために骨格を強くするビタミンDや体を守るアスタキサンチンを溜め込むと考えられている。白身なのに身がオレンジ色なのはアスタキサンチンの色。
サケを更に美味しくする焼き方を教えてくれるのが鈴木綾子さん。綾子さんは料理人の夫と結婚しお弁当屋さんを開業したため、3年前からお弁当屋で働くことになった。同時に長年抱いていた焼きザケの悩みを解決する事件が起こった。お弁当屋さんの多くで使われているのがスチームコンベクションオーブンで、これでサケを蒸し焼きにしていた。これが冷めても固くならないワザだった。綾子さんがフライパンで蒸し焼きにしてみたところ、しっとりふわふわの焼きザケができた。しかし蒸しただけだと皮がブヨブヨに。ヒントを求めて向かったのは栃木県宇都宮市。焼きザケを作ってほしいという無茶ぶりを聞いてくれたのはギョーザを焼いて30年の達人・上口明雄さん。ギョーザを焼くように皮目をしたにして蒸し焼きに。ギョーザでは最後に油をかけて加熱し皮をパリッと仕上げる。同様の焼き方の結果、見事に皮がパリパリになった。スタジオで実際に石原さとみが焼いてみる。サケを塩と砂糖を3％ずつ入れた水に1時間以上漬け込み、水分をよく拭き取る。油を引いたフライパンにサケお皮目から置き、強めの中火で1分ほど加熱。水と酒を1：1であわせたものを大さじ1入れ、フタをして弱火で3分半ほど蒸し焼きにする。フライパンに残った水分を拭き取り、少量の油を入れて強めの中火で皮目を2分ほど焼けば完成。
今回水の他にも様々な液体に塩と砂糖を溶かしてサケを漬けた。サケのホイル焼き、サケのムニエル、サケフライを柴田英嗣と大沢あかねが試食。サケのムニエルは、牛乳と酢に漬け込んだ。サケはカルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富なので栄養面でもオススメ。続いてサケフライには塩と砂糖にレモン汁を加えたものに漬け込んでいる。サケのホイル焼きは塩と砂糖を入れたトマトジュースに漬け込んでいる。サケのムニエルの調理法を紹介。牛乳に塩と砂糖、酢を加えて混ぜ、そこにサケを漬けて冷蔵庫で1時間以上おく。水分をよく拭き取り両面に小麦粉をまぶす。油を引いたフライパンにサケを皮目から置き、弱めの中火で4分半ほど焼く。最後にバターを入れて裏返して30秒ほど焼いたら完成。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。