「食の都」福岡で人気のランチは、博多天ぷら。博多天ぷら御三家と言われるのが、「ひらお」、「だるま」、「たかお」。共通するのが、カウンター客の目の前で天ぷらを揚げ。1品1品提供していくスタイル。博多天ぷらの発祥は、60年前。博多天ぷらスタイル（1）カウンター席メイン、客の目の前で揚げる。「ひらお」は、8店舗で売り上げは18億円。席に座ると、すぐにご飯とみそ汁がやってくる。名物のイカの塩辛をさっそくご飯に乗せて食べる。博多天ぷらスタイル（2）席に座るとすぐにご飯と味噌汁。3分ほどで1品目の天ぷらがやってきた。熱々の天ぷらを頬張っていると、次の天ぷらがタイミングよく提供される。博多天ぷらスタイル（3）揚げたて天ぷらを1個ずつタイミングよく提供。客の平均滞在時間はわずか15分。ひらおは、高回転率で低価格と収益性を両立している。食材の多くは、セントラルキッチンで一定の厚さにカット。調理時間を短くでき、味のばらつきもなくなる。早さのカギである揚げる職人のポイントは、姿勢。調理の腕はもちろん、高い回転率には視野の広さが欠かせない。