東京の糀屋三郎右衛門ではみそを発酵熟成させるのに欠かせない米こうじ造りが行われていた。こうじが無ければ発酵できない。材料になるのがお米の糖分。蒸した米にこうじ菌をまぶしまんべんなく混ぜ、気温や湿度、大豆の種類によって作り方を調整し、大豆も浸水させる時間や圧力を変えている。みその種類によって6か月から1年半、木桶でゆっくり熟成させる。