より新鮮な牛肉を選ぶなら鮮やかな赤色の方がいい。あり？なし？正解はなし。肉のイチムラ・市村さんによると、切りたての肉は黒ずんだ赤で、空気に触れることで鮮やかな赤になる。なお新鮮な肉を選ぶポイントは脂身と赤身の境界線がはっきりしているものがよい。