春菊と菊菜はそもそも品種が違い、春菊は株立ち中葉、菊菜は株張り中葉。菊菜は茎の硬い部分がない。関東の春菊は独特の苦味があるが、関西の菊菜はマイルドで甘味を感じる。名人は菊菜本来の甘さを際立たせるアクを極限まで減らす栽培法にたどり着いた。貝塚市は粘土質の土と川砂が混ざった硬い土壌。菊菜はストレスを感じるとアクの素となるポリフェノールを生成する。重機や肥料を使って硬い土をフカフカにするという。一般的な春菊の糖度は約1度だが、名人の菊菜は4度。