大阪は春菊の収穫量が日本一。ヨーロッパ原産のキク科の植物。中国で食用として品種改良されたのち、日本で栽培されるようになったのは江戸時代。大阪南西部泉州地域で育てられる春菊は泉州きくな。美味しさの秘密は菊菜に情熱を注ぐ名人の工夫にあった。

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春菊と菊菜はそもそも品種が違い、春菊は株立ち中葉、菊菜は株張り中葉。菊菜は茎の硬い部分がない。関東の春菊は独特の苦味があるが、関西の菊菜はマイルドで甘味を感じる。名人は菊菜本来の甘さを際立たせるアクを極限まで減らす栽培法にたどり着いた。貝塚市は粘土質の土と川砂が混ざった硬い土壌。菊菜はストレスを感じるとアクの素となるポリフェノールを生成する。重機や肥料を使って硬い土をフカフカにするという。一般的な春菊の糖度は約1度だが、名人の菊菜は4度。

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菊菜は緑黄色野菜の中でトップクラスの栄養価を誇る。チーズ握りを作る。泉州きくなを茹でて刻み、醤油・かつお節を混ぜる。ご飯・クリームチーズと混ぜ握ると完成。

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次回予告が流れた。

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