葉山の食材を使ったイタリアンが評判のイル・リフージョ・ハヤマの渡辺シェフ。渡辺さんに葉山牛の生かし方を教えたのはイタリア料理の巨匠で、ラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合務シェフ。強火で焼き目をつけ、アルミホイルで包、しばらく休ませる。金串をさし、肉の中心部の温度を勘や経験を頼りに測る。