工場ではしょうゆを年間約1万6000kL製造している。甘口しょうゆの甘さの秘訣に迫る。しょうゆの原料は大豆と小麦と食塩である。水分を含ませた大豆を蒸す。焙煎した小麦を細かく砕き麹菌を加える。蒸した大豆と麹菌をまぶした小麦を混ぜ合わせる。麹室は直径14mあり3日間寝かせる。作業をする人は温度や湿度が納豆菌の繁殖に適しているため朝は納豆を食べてはいけない。麹菌を繁殖させてしょうゆ麹をつくる。麹菌は繁殖時に熱を出す。かき混ぜてほぐし温度を約30℃に保つ。職人が温度の管理や状態をチェックする。麹菌が繁殖し酵素が発生する。食塩水を加えもろみにし発酵用の樽に入れる。酵素が働いてしょうゆのうま味が生成される。乳酸菌と酵母菌を加えることでもろみが発酵ししょうゆの酵素と香りを生成する。ステンレスや鉄製のタンクでは約6カ月、木樽では約1年発酵している。
3人は吉野杉樽の上にあがりもろみを見学した。もろみ改めを確認できるのは工場長だけである。発酵熟成が終わるともろみからしょうゆを搾り取る作業をする。布は300枚重ね、その重みでしょうゆを搾り取る。生揚げしょうゆは加熱処理をしていない。