ゴボウは冷凍すると組織が壊れ、筋っぽくなり舌触りも悪くなる。しめじは冷凍保存で細胞が壊れ、アスパラギン酸など旨味成分が増加する。エグみが少なく甘いのは、いかり肩のニンジン。いかり肩は熟成の証で、ストレスなく成長している。芯が大きいものは育ちすぎで硬い傾向がある。新鮮な白菜は、断面が黄色。半分の白菜は、時間が経つと成長して浮いてくるため切り口がフラットなものが良い。春菊は、葉がギザギザなのは関東に多く苦味が強いのでお鍋向きで、葉が丸いものは関西に多く苦味が少ないのでサラダにも使える。