今回情報が寄せられたのは墨田区錦糸町。駅前の繁華街を歩くこと3分のところにある「中華料理店 谷記（くき）」。夜中1時でも朝6時前でも賑わっている。店は「リトルチャイナ」と呼ばれるほど本格的な店だという。今回はこの店を24時間密着調査する。24時間の来客数は230人、提供した商品は550品。どうやって24時間営業できているのか。そこには24時間営業を可能にする18個の秘密があった。調査するのは「つぶれない店」のバイトリーダー・松村沙友理さん。今回も見せで働きながら調査する。オーナーは中国出身の谷口さん。席は1階と2階で全60席、メニューは100品以上。松村さんのバイトは11時30分に開始。ランチタイムは定食が790円となる。オーダーからわずか2分で3品、さらに3分ほどで全5品の提供が終了。その後、ランチのピークタイムが訪れても提供時間は変わらず3分前後。一体どんな調理を行っているのか。厨房を覗いてみると、全くと行ってよいほどシステム化されておらず、連携がうまくいっていない様子。しかし料理だけは早い。というのも厨房にいる3人はそれぞれとんでもない手際の良さで料理を完成させていく。驚くべきはニラレバ炒め。まさかの50秒で完成。値段もたったの790円。この提供時間を可能にするため、野菜は袋ごとカットで時短に。冷蔵庫から豆苗を出して「とうみょう炒め」が完成するまでたった90秒。麻婆豆腐に使う豆腐も空いている時間にカットしておく。その結果2分で完成する。麺を茹でる蒸気で小籠包を蒸している。ほぼ1分に一度のペースで料理ができあがるため、運ぶのも休みなし。その後も途切れることないお客さんにとんでもないスピードで料理をさばいていき、昼時にやってきた客は83人、提供した料理は105品。ランチタイムを過ぎてもお客さんはやってくるが、この時間に人気なのが「タンタン刀削麺」。昼3時、ようやく店が落ち着き厨房では賄い用の刀削麺作り。いつでも動けるよう、まかないは立って食べている。わずかな休息後は夜営業にむけて仕込みタイム。松村さんも餃子の仕込みをお手伝い。餃子は1日に250個売れる。松村さんは200個の餃子を包んだところでシフト終了。夕方6時半、早くも満席となる中、遅番担当の河野さんが出勤。夕方から増え始めるのがドリンク＋メニュー1品で799円のセット。午後7時、14名の団体客が来店。この店では3，599円で2時間食べ飲み放題を実施。更に夕食時ということもあり、厨房内では一気に20種類以上のオーダーが入る。夜になっても連携は取れていないが、料理だけは早い。パニックが起こることもあるが、料理だけはやっぱり早い。その後も凄まじいスピードで調理をこなし、約20品の料理を15分で提供。一方、河本さんは団体客による飲み放題のドリンク作りへ。しかし河本さんはビールの泡を入れすぎたりどっちのレバーが炭酸か忘れるなどミスを繰り返す。何もできない河本さんを不憫に思ったのか配達に行かせることに。実はこの店は同じ錦糸町内に2店舗の姉妹店がある。3号店は徒歩5分の距離にあるが、3号店からの連絡で河本さんがお酒を届ける初めてのおつかい。河本さんは5分の距離を30分かけて到着。深夜1時になっても客足は途絶えることがない。この時間に増えてくるのがUber Eatsの注文。ようやく店が落ちついたところで「24時間ヒストリー」。李さんは「この店で働く機会をくださったオーナーさんに感謝しています」と話す。24時間営業に込めた店主の熱い想いとは。