信頼していた教授からの最初の研究テーマは「飯の炊き方」だった。反発した綾に対し教授は「医者の本分は人間を健康にすることと病気にしないこと。臨床医は患者が病気になってから治療するが、本来病気にならないようにするのが医者の使命なんだよ。」などと諭した。綾はこの言葉に大きな感銘を受ける。そしてごはんの炊き方を徹底的に研究。水の量、洗う時の水の温度、米を浸す時間、火加減、フタの重さと機密性。考えられる全てを記録し実験を繰り返した。2カ月かけて飯の炊き方を論文にまとめた。そこに書かれていたのは「米をごはんにすると重さは2.3倍になり容積は2.5倍に増える。」。綾は米の栄養価にも注目した。これが当時流行していた病気の治療に大きく役立つことになる。その病気が「脚気」。脚気は中枢神経などが侵され手足がしびれるなどのほか、重症化すれば心不全を起こし死に至ることもあった。脚気が猛威を振るっていたある時、綾は胚芽米にビタミンB1が多く含まれていることに気がつき、胚芽米を病院食に取り入れるように進言した。当時は人間実験も行われたとのこと。薬ではなく食事で病気を治すことが出来ると栄養学と食の重要性を感じ、栄養学に人生を捧げることになっていく。
「食べて学ぶ」がモットーの学食の料理は全て管理栄養士が緻密な計算をして作る。この日のメインのおかずは鶏の唐揚げ、小鉢2つと胚芽米。全て合わせても780Kcal・510円。昭和の時代、日本人の健康を食で支えることに気付き広めたのが香川綾さんだった。