今回は岐阜・高山の中華そば。高山では大晦日にそばではなく中華そばを食べる。戦後間もない頃は中華そばと呼ぶのが一般的だったが、昭和30年代にインスタントラーメンが普及するとラーメンが一般的になる。高山では戦前から「中華そば」として親しまれる。高山は飛騨地方にあり、全国有数の豪雪地帯で白川郷は世界遺産に登録される。300年以上続く無形文化遺産「高山祭」もあるが、この町で90年以上愛されるのが中華そばである。
1975年創業の中華そば店主の山下さんによると、高山の中華そばの最大の特徴はスープの作り方。通常ラーメンのスープは返しと、ダシを丼の中で合わせて作るが、高山の中華そばは鍋の中に醤油を入れて煮込む。麺は水分が少なく、スープと一体になりやすい。
1938年、高山の中華そばは坂口時宗さんが開いた1軒の屋台から始まった。坂口さんは元々和食の料理人で、東京で出会った中華そばを再現した。坂口さんが開いた店はいまも営業している。坂口さんは動線を変えないため、厨房を屋台と同じ配置にしたが、いまも受け継がれている。使用されるのは伝統野菜の飛騨ネギで、甘みが強いのが特徴。
1964年創業の老舗。店を切り盛りするのは若い兄妹で、祖父から受け継いだ伝統の製法を守っている。兄妹が守るのは味だけではなく、大晦日の年越し中華そばも大切にしている。