続いて人形町の「鮪と小肌と穴子とそれから」。3年前にオープンしたお寿司のテイクアウト専門店で、店主の工藤健一さんは元々都心の高級ホテルや銀座の寿司店で働いていた寿司職人。一番人気は「縁（えにし）」4300円。テイクアウト寿司といっても作り置きはせず、握るのは注文を受けてから。マグロはマグロ専門の仲買人が目利きしたもので、マグロの背中の部分のみを使用する。穴子は握る直前に笹の葉であぶり香り付け。穴子の臭みが消えて深みのある味わいに。どんな人が買っているのか調査開始。近所に住む女性は2人の子どものお母さんでたまの贅沢に利用するという。続いて訪れた近所に住む原さんご夫妻は名店を食べ歩くのが趣味だが夫が脳梗塞で体が動かしづらくなり、母親の介護もあり外食が難しくなった時にこのお店に出会った。工藤さんがテイクアウト専門店を作ったのもこうしたなかなか外食が出来ないお客さんたちにお寿司を楽しでもらうためでもあった。工藤さん1人でお店を切り盛りしているので予約がおすすめ。