おせちは季節の節目に神様に備えた呂百合・御節供が原型とされ、江戸時代に家庭で食べる正月料理として定着した。おせちを愛する外国人がいるのはカナダ・オタワ。アイルランド大使館勤務のマットさん。インターネットでおせちを知り、自家製おせちで正月を迎えているという。出汁を取って煮しめを作ったり、栗きんとんなども作る。本場ニッポンの職人さんから習っておせち作りの腕を上げたいという。そんなマットさんをニッポンにご招待。2025年10月にマットさんが初来日。
まず向かったのは東京・板橋区にある「日本料理 よし邑」。総料理長の冨澤浩一さんは現代の名工、黄綬褒章を受賞する日本を代表する料理人。冨澤さんが作るおせち特別に食べさせていただき、教えていただくことに。まずは煮しめを作る。二番出汁に酒を加える。具材は炊き時間を変えてベストな食感にしている。ニンジンの梅の花の飾り切りを教えてもらう。煮しめの仕上げは、具材を1つの鍋に集約して砂糖・たまり醤油で照りを出し、うまみを凝縮させて完成。次は伊達巻き。マットさんは伊達巻きを作ったことがないという。真鯛・エビを入れて旨味を足して、卵焼き器で焼き、オーブンで10分間焼いてふっくらとさせる。鬼すだれでギザギザの模様を作る。マットさんが伊達巻きに初挑戦。ちょっと焦げてしまったが完成した。次は昆布巻き。ブランド鮭・雄宝を使用する。昆布で鮭を巻いて、水・日本酒・番茶で3日間、炊いて冷ますを繰り返して完成させる。次は栗きんとん。銀寄栗、べにはるかを使用する。食材を別々に茹でていくが、クチナシの実を潰して入れて黄金色にする。さつまいもをこして、30分練ってねっとり感を引き出す。冨澤さんから伊達巻き作りに使う鬼すだれをプレゼントしてもらった。