「加賀料理」の代表的な品々が表示された。石川県伝統の九谷焼の大皿に盛り付けられた「鯛の唐蒸し」は婚礼などハレの日に出される一品。武士の切腹を連想させる「腹開き」を避け、「背開き」にし、おからを詰めて蒸し上げる。小麦粉をまぶした鴨肉を煮込んでいるのは「治部煮」。金沢市にある江戸時代から続く料亭の女将は「加賀料理は武家文化とともに成立してきた」と説明する。部屋に飾られた季節の掛け軸と花。料理はもちろん、客を迎える場の雰囲気にまでこだわるのが加賀料理の真髄だという。「独自の様式を確立させたことに価値がある」として国の文化審議会は加賀料理を登録無形文化財とするよう文部科学大臣に答申した。一方、加賀料理を出す料亭の経営者や料理人などで作る「保存会」のメンバーが答申を受けた記者会見で口を揃えたのは人手不足。2018年に900人以上いた石川県内の飲食店で働く調理師は、新型コロナの影響などにより減り続け、去年は640人余りと6年間で30％以上少なくなった。とりわけ加賀料理を含む和食は修行が厳しいイメージから担い手不足が深刻だという。こうした中、若いうちから活躍の場を与える試みが始まっている。金沢市内の料亭に務める内藤達也さん（22）は店で最年少の料理人。これまで若手は調理工程の一部を任されるのがもっぱらだったが、この夏から料理人2年目の内藤さんが朝食作りの現場責任者の1人に抜擢された。多い日には約60人分にのぼる朝食作り。内藤さんは食材の発注から調理までを一手に引き受け、若いうちから料理人としての経験を積むことができている。食文化に詳しい専門家は「若い世代に加賀料理の魅力が届いていないことも担い手不足の背景にあるのでは」と指摘する。その上で「フランスなどでは小学生が三つ星レストランに出かけて本物のフランス料理をシェフと話しながらいただくという機会が設定されている。石川県でも伝統工芸品に直に触れたり金沢の独特のしつらいの世界で感動を味わうことで、料理人の方々に憧れるといった機運を作っていくことが必要なのではないか」と話す。