きょうの食材は鹿児島の「桜島大根」。活火山の桜島で有名な鹿児島で桜島大根の多くが作られている。生産者・山崎正志さんは生まれも育ちも桜島。父の代から大根を作り続けている。桜島大根は1株につき100枚以上の葉をつける。一般的な青首大根と比べて葉の色が濃い。これは日の光を吸収する葉緑素が多い証拠。たくさんの葉を使って光合成を盛んに行うことで養分が蓄えられ大根が大きくなる。特にふもとの畑では軽石が多く降りこれが大根の栽培に欠かせないという。雨が降って畑にしみ込んだ水分は軽石の中に蓄えられる。日照りが続いても大根の根はこの軽石から水分を吸収し成長を続けることができる。身の細胞分裂も活発になり緻密で滑らかな食感になるという。