次は酒造りで最も重要な麹造り。農口さんは麹造りにこだわりがあるという。麹とは米に菌を繁殖させ、麹、蒸米、水をタンクに入れて発酵させる。このとき麹菌の働きによってアルコールや香り、うまみといった味がでてくる。麹造りには先程蒸した米を使用する。向かった先は麹室といい、室温は約35度以上で湿度は約50パーセントちかくある。この部屋の中で米を広げ、お米の内側の水分は残して表面の水分をとる作業を行う。この米の上に麹菌をふりかけて繁殖させる。米に水分が残っていると表面に菌がとどまってしまい、米の内側まで菌が行き渡らないという。これを突き破精といい、農口さんはこの突き破精の神様と呼ばれ、毎日作業を確認しているという。この室内で4時間乾かし続ける。午後1時、乾かしが完了した。米はパサパサになり、この米に麹菌をふりかけていく。突き破精麹は米1粒に胞子をひとつつけるが、1ミリの100分の1ほどなのでかなり小さい。この作業は農口さんがおこなっている。手首のかえしなどの絶妙な作業で胞子をつけており、作業員は胞子が舞わないよう何があっても動かない。そして米にてを入れて全体になじませる。そして米を一つにまとめ、麹菌が活動しやすいよう布を重ねて作業が終わる。麹完成には2日間かかるため、ディテクターがこの後は見守ることに、小泉さんのロケの翌日、麹造りを再開、水分が抜けて米はカチカチの状態になっている。そこから麹の成長具合を定期的に見守る。ここでは乾かし方が重要で、一気に乾かしてしまうと麹菌の成長が止まり、逆に水分が残りすぎると麹菌は表面に広がってしまうため、湿度を1パーセント刻みで調整しながら乾かしていく。菌をふりかけてから54時間、ついに麹完成のときがきた。出来上がった麹は蒸米と水を入れて日本酒の土台、酒母にいれる。この酵母菌が麹菌によって糖に分解されたものを酵母菌が食べることでアルコールが生み出される。酒母に麹と水、蒸米を加えると発酵が始まる。この作業を3回行い、仕込みを1か月行い日本酒が出来上がっていく。