あしたが変わるトリセツショー パスタのトリセツ
昭和8年からパスタ製造をしている工場を訪問。もちもちパスタの製造時間は通常のものより約5倍かかっている。最大の違いが乾燥で一般的な製法は約90℃に約8時間であるがもちもちは約40℃で2日間かけて乾燥させている。小麦粉の分析などを行っている帝京平成大学の前田竜郎教授はパスタの断面図を紹介。生デンプンが中心まで糊化していてこれがもちもちになる。そしてアルデンテのパスタは糊化しにくいためもちもちになりにくい。
アルデンテのパスタをもちもちにする方法を生み出したイタリアンの梯哲哉シェフは蒸気を利用していた。その理由は不明であるが風味も落ちていないという。続いて山田昌治特任教授はパスタをもちもちにする秘密兵器として取り出したのはフライパンでポイントはフタで中を蒸気いっぱいにする。餃子の皮がもちもちになるのと一緒であると説明。蒸気で作ったパスタはもちもちと比べても同じくらい糊化していた。一方で弱点があるという。それは吹きこぼれ、そこでトリセツで使用するのは「油」。小さじいっぱいの油を入れて茹でると油無しと比べても吹きこぼれていなかった。油は水と交わらないため泡に入り込み、泡が弾けて大きくならない。油は食用油なら何でもOKでうどん、そうめんを茹でる時も活用可能となっている。